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原来葡萄酒是这样的生产的

发布时间:2017/07/25

揭秘葡萄酒的诞生过程

一颗颗葡萄,如何从藤上的果实变成大家杯中的美酒?这中间到底经历了哪些过程?其实,对于大多数葡萄酒来说,虽然葡萄品种、产地以及风格有所差异,但其从葡萄转变成葡萄酒大致都需要经历5个过程:葡萄采摘(Grape Harvesting)、破皮压榨(Crushing)、发酵(Fermentation)、陈酿(Aging)以及装瓶(Bottling)。

01

葡萄采摘

葡萄采摘是葡萄酒酿造的第一步。酿酒师们会在葡萄达到理想的成熟状态时安排工人进行采摘。

大多数情况下,白葡萄总是先于红葡萄达到成熟状态,因此白葡萄的采摘期一般都要早于红葡萄。

此外,不同的酒庄有着不同的酿酒理念和需求,因此采摘的方式和时间也会有所区别,主要在于手工采摘VS机械采摘以及夜晚采摘VS白天采摘。

手工采摘VS 机械采摘

一般来说,我们会猜想人工采摘葡萄比机器采摘葡萄更胜一筹。理论上,这种猜想是正确的。当然啦,人工采摘葡萄能够保护葡萄树,也能在葡萄收获时挑拣葡萄。这也是为什么顶级优质葡萄酒通常是由人工采摘的葡萄酿造而成的原因。但是,请注意:并非所有由人工采摘的葡萄酿造而成的葡萄酒都是优质葡萄酒!有一些酿酒师虽然采用人工采摘葡萄,但是他们酿的葡萄酒质量并不高。你会在酿酒课上发现这种葡萄酒非常有趣。另外,也有些优质的葡萄酒是由机器采摘的葡萄酿造而成。值得一提的是,在2010年,法国有60%的酿酒葡萄由机器采摘,而这个比例在全世界范围高达90%。

这其实由葡萄本身决定。事实上,一些葡萄品种,像勃艮第(Burgundy)的黑皮诺(pinot noir)是如此脆弱,以至于它们无法在机器采摘过程中不受损害。相反,波尔多(Bordeaux)的赤霞珠(cabernet sauvignon)皮厚,而且它能容易地从树枝上脱落,所以它很适合采用机器采摘。

接着,也应该权衡利弊。设想假如你是酒农,并且你葡萄园里的葡萄比较结实——机器采摘会轻微损坏葡萄,从而降低所酿葡萄酒的质量。但是从另一个角度来说,如果酒农把机器采摘节约下来的成本投资到葡萄种植的另一个环节,最后也会给葡萄质量带来积极影响。简而言之,酒农工作的一个重要部分就是做困难权衡的同时在头脑中时刻牢记最后瓶中葡萄酒的质量才是王道。

夜晚采摘VS 白天采摘

选择合适的采摘时间也是非常重要的,目的就是为了尽可能地获得理想成熟度的葡萄,并避免高温天气对葡萄采摘的影响。在气候温暖或炎热的地区,夜晚采摘的方式很常见。

不管是采用人工采摘还是机械采摘,采摘下来的葡萄都是带梗的,还常常会有葡萄叶或葡萄枝混入其中,因此酒庄的下一步就是要把葡萄和葡萄梗等分离。

02

破皮压榨

鲜摘的葡萄会被及时地送往酿造车间进行筛选、除梗、破皮及压榨,这时就是除梗机发挥作用的时候了。经过除梗机的葡萄会被剔除葡萄梗,同时葡萄经过轻度的挤压而得到破皮。

对于白葡萄来说,破皮完成后,葡萄就会被送入压榨机榨成葡萄汁,然后会被泵入大池子中,并在这里进行澄清与分离。在大池中,葡萄皮和葡萄籽等会自然沉入池底,在进行发酵前须将这些沉淀与葡萄汁分离。

对于红葡萄而言,在经过去梗破皮之后,葡萄连同葡萄皮一起被送入发酵罐中进行冷浸和发酵,这也是红葡萄酒获取色素的过程。不然,红葡萄也就酿造出白葡萄酒了。

03

发酵

发酵的过程就是将葡萄中的糖转化为酒精的过程。葡萄品种不同,酿酒师们采取的发酵法也可能不同。

葡萄中的糖分+酵母菌=>酒精(乙醇)+二氧化碳+热量

一般葡萄自己就含有酵母菌,酵母菌一定处在10℃-32℃间的环境下才能正常运作,温度太低酵母活动变慢乃至终止,温度过高则会杀死酵母菌使酒精发酵完全中止。因为发酵的历程会使温度升高,因此温度的节制相当的主要。大概17克的糖可发酵成1%的酒精,因此要酿成酒精浓度12%的葡萄酒,葡萄汁中的糖分浓度要达到204克/升。通常干白酒和干红酒的酒精发酵会连续到所有糖分(2克/升以下)皆转化成酒精为止,至于甜酒的制造则是在发酵的半途加入二氧化硫终止发酵,以保存部分糖分在酒中。酒精浓度高出15%以上也会中止酵母的运作,酒精加强葡萄酒(Vin Fortifie)即是运用此道理于发酵中途加入酒精,终止发酵以保存酒中的糖分。

发酵后的培养与成熟

乳酸发酵:

完成酒精发酵的葡萄酒通过一个冬季的保存,到了隔年的春季温度升高时(异常是20℃-25℃)会起始乳酸发酵,其道理如下:

苹果酸+乳酸菌=> 酸+二氧化碳

因为乳酸的酸味比苹果酸低大量,同时稳固性高,因此乳酸发酵可使葡萄酒酸度减少且更稳固不易变质。并非所有葡萄酒都会举行乳酸发酵,异常是一些适合年青时喝的白酒,常特地保存高酸度的苹果酸。

04

陈酿

发酵结束后,葡萄酒便可以进入陈酿阶段。通过陈酿,酿酒师们能获得风味更加浓郁的葡

通过陈酿,酿酒师们能获得风味更加浓郁的葡萄酒,但陈酿方式却不尽相同,包括:

1. 陈酿数年VS陈年数月

2. 不锈钢桶陈年VS橡木桶陈年

3. 新橡木桶陈年VS旧橡木桶陈年

4. 美国橡木桶陈年VS法国橡木桶陈年

5. 轻度烘烤的橡木桶VS中度烘烤的橡木桶VS重度烘烤的橡木桶

不锈钢桶:主要是大型的葡萄酒企业使用,一则容积大,一只桶可以装上百吨,适用于大型生产;二则不锈钢桶的造价要低于橡木桶;三则不锈钢桶的材质比较好,不生锈才卫生,而且这种桶没有任何异味,是葡萄酒陈酿过程中普遍使用的容器。

橡木桶:一般要档次比较高的葡萄酒企业或者酒庄、酒堡中使用。酿造高级葡萄酒的企业一般都使用橡木桶来陈酿。橡木桶的造价很高,容积较小,但橡木桶最大的好处是,橡木桶可以在葡萄酒陈酿过程中,赋予葡萄酒更多的、更特别的味道并使葡萄酒成熟的快。关于橡木桶对葡萄酒陈酿的好处有很多,您可以通过其它途径来了解一下。

还有一种用法就是。一般企业先将葡萄酒在不锈钢桶里陈酿,大概两到三周好就会转到橡木桶内陈酿,这样也是为了让葡萄酒能够从橡木桶中获得好处。

05

装瓶

当酿酒师判断葡萄酒陈酿到了适合饮用的时候,葡萄酒就可以装瓶发售了。

但要注意:

白葡萄酒的生产周期往往更短,从葡萄采摘到新品上市往往只需数月时间。

红葡萄酒的生产周期一般较长。大多数干红葡萄酒都需要陈年18-24个月才装瓶发售。

人们都知道如果想要酿造一瓶好的葡萄酒,首先要有好的酿酒葡萄,之后要有好的工具。以及你还需要一个好的酒庄运营公司。当然这些前提的前提还是你需要建造一座好的酒庄。

好啦!今天小编就讲到这里,如果你还有什么问题不懂得或者需要咨询的小编欢迎您到我们微信平台上留言。

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