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高科技全面占领葡萄酒酿造,酿酒师是否会失业?

发布时间:2019/11/05

自从有了机器人,越来越多的人失业了。目前国内的白酒行业也正刮起一股股科技风,除了产品的包装,现在产品的酿造也开始融入高科技。到底是拥抱科技还是坚守传统,蓝裕文化酒庄规划设计院将在文后发表自己的观点。这里我们先来看看从种植到酿造,从陈酿到品鉴,高科技是怎样渗透到葡萄酒酿造的方方面面的。

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地面机器人

葡萄园除草机器人是较为常见和基础的机器人,它们能够快速精准地去除杂草。除此之外,由于体型较轻且带有智能识别功能的特点,这类机器人对土壤和生态的破坏极小。2017年,与木桐酒庄(Chateau Mouton Rothschild)同门的克拉米伦酒庄(Chateau Clerc Milon)便在其葡萄园内测试了一款叫作“泰德(Ted)”的除草育土机器人。

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泰德(Ted)机器人

此外,还有用于监控葡萄园内生长状况的机器人。这类机器人通过全球定位系统和传感器收集葡萄园内数据,对葡萄树的长势、葡萄园的灌溉、葡萄果实的生长状况,以及葡萄园的产量进行监控和分析,并通过无线信号将数据等信息传输到移动设备上,方便管理者实时掌控葡萄园情况。葡萄牙大名鼎鼎的波特酒(Port)酿造者——辛明顿家族酒庄(Symington Family Estates)使用的“葡萄树哨兵(Vine Scout)”机器人便是一款监测葡萄树健康状况的机器人。

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“葡萄树哨兵”机器人

而在水资源缺乏的地区,灌溉机器人便可大展身手。这类机器人根据配备的全球定位系统制定葡萄园内的行走路线,依靠卫星图像监控天气,并通过传感器等设备分析不同地块的含水量情况,接着它们会根据综合分析得出的结果,使用自身的机械手控制葡萄园内的灌溉设施,以增加或减少水量,精确地为葡萄的生长提供水分。

Vitibot研发的Bakus是一款电子自动机器人,配有4个电动驱动器,可在行尾旋转。 它可以在坡度为45%的斜坡上工作,并且可以在两小时充电的情况下运行10小时。

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机器人不受GPS的引导,而是通过使用七个“飞行时间”相机分析其周围环境来定位自己。

2

无人机

空中机器人——也就是无人机,也越来越广泛地应用于葡萄种植中。与地面运作的机器人相比,无人机视野更为广阔,移动更加灵活,受到的干扰也相对较少,能够高效地保障葡萄树安全、调查葡萄情况以及分析产量等。

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探测危害葡萄树的疾病的无人机能通过自身携带的高光谱传感器判断葡萄藤是否被特定病毒感染,并将分析结果反馈给葡萄园管理者,以便他们及时作出应对决策;而收集重要的酿酒数据的无人机,则会根据预先设定的程序进行调查,并在调查结束后自动连接无线网络,将遥感数据、飞行数据以及诊断数据等信息传往远程服务器。波尔多的一些酒庄,比如克莱蒙教皇堡(Chateau Pape Clement)和拉图嘉利城堡(Chateau La Tour Carnet)便采用了无人机监控葡萄树的健康状况。

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拉图嘉利城堡使用的无人机

机器人“酒农”的加入大大提高了葡萄园内劳动的效率,为人工劳作提供了强有力的辅助。此外,它们还能够完成部分最困难和最耗费时间的工作,从而节约人力。同时,由于机器人能在不直接接触葡萄果实的情况下对生长状况、产量等情况进行判断,所以不会对葡萄果实造成破坏。

3

碘化银发生机

在葡萄生长的过程中,冰雹无疑是杀伤力十足的灾害天气,过去科技并不发达,酒庄便通常靠加热器和防护网来减少损失,而现在,高科技的灾害天气“防护者”加入了保卫葡萄树的行列。

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安置在葡萄园中的碘化银发生机能够将碘化银粒子发射到冰雹云中,从而阻止冰雹形成,具体操作如下:碘化银发生机通常在冰雹来临前若干小时开启,装有碘化银的弹头会被发射到冰雹云的适当部位,以喷焰燃烧或爆炸的方式播撒碘化银。碘化银进入云层后便成为了人工冰核,与冰雹云中的冰晶“争食”过冷水(温度在0℃以下,但尚未冻结的雨滴),形成小冰粒降落下来。这样一来,在大量人工冰核的争夺下,冰雹云内无法形成体积巨大的冰雹,因此也就不能毁坏地面作物了。

4

直喷式喷雾器系统

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获得特别评审团奖的是DiiMOTION,该公司正在开发一种先进的直喷式喷雾器系统,该系统允许在使用时可以实时修改除草剂的剂量水平,具体取决于葡萄园的条件。

该原型可能导致在葡萄园中使用较少的化学物质,因其特殊的识别,被称为“最佳展示”。

5

光学“分拣工”

若是想要酿造出高质量的美酒,作为原料的葡萄便是至关重要的因素。因此,酒庄会对采摘后的葡萄果实进行严格细致的筛选,以挑选出高质量的酿酒葡萄。起初,葡萄果实的分拣全由人力承担,但随着科技的发展以及人们对效率和精准度需求的提高,高科技“分拣工”——光学分拣装置应运而生。

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通过光学分拣台的葡萄

光学分拣装置通常由进料系统、光学系统、图像处理软件和分离系统组成。进料系统会将葡萄均匀分散开;光学系统则包括灯与传感器,能够照亮葡萄果实并捕获图像;图像处理系统对葡萄果实的图像数据进行分析,并与预先设定好的达标阈值进行比较,从而对葡萄进行分类并启动分离系统;分离系统启动后,对葡萄进行精准定位并根据图像处理系统给出的结论使不达标的葡萄和杂质偏转到废弃滑槽中,同时让良好的葡萄沿着正常轨迹继续前行开始酿酒工序。由于稳定性和精确度高,包括拉菲古堡(Chateau Lafite Rothschild)、帕图斯之花酒庄(Chateau La Fleur-Petrus)和宝雅酒庄(Chateau Belair-Monange)等名庄在内的大量酒庄都有这位“分拣工”的身影。

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机器人分拣系统

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CITF因机器人(Alien)分拣系统而获奖。 Alien对红葡萄进行分类以除去葡萄以外的其他材料,例如茎,叶,绿色浆果等,并且该设备可以根据颜色和条件进行编程以去除低质量/不需要的葡萄浆果。

Destemmed葡萄通过传送带传送到Alien装置,其中相机和闪光灯装置一次拍摄多达200个浆果的图像。 经“机器人视觉”信息处理后,指导机器人分拣机臂的移动。

7

葡萄天然密度分选机Densilys

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Bucher Vaslin推出Delta Densilys——在葡萄被去除后按密度对浆果进行分类。分选设备使用浮选去除植物残留物,各种其他形式的栖息和未成熟的葡萄。

较不密集的元素漂浮在推车中的果汁表面,并从流体转移到溢流区域,在那里它们被排放螺钉移除。成熟的葡萄和整串在大桶底部的排水带上下沉并被运送到泵或分拣台。

8

温度“控制员”

葡萄汁转变为葡萄酒的关键过程便是发酵,即酵母菌将果汁中的还原糖发酵成酒精的过程。在该过程中,发酵温度是至关重要的因素。一般来说白葡萄酒的发酵温度为12-22℃,而红葡萄酒的发酵温度则介于20-32℃之间。不同的发酵温度对成酒风格有着重要的影响,只有控制好发酵温度,才能酿造出好酒。

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露仙歌城堡自动控温不锈钢发酵罐

自动控温不锈钢发酵罐便是一位能够灵活调节发酵温度的“控制员”,这种发酵罐通常为双层设计,夹层中设有恒温器、加热装置和管道等,管道中会加入乙二醇(Ethylene Glycol)等冷冻液体,以精确地控制发酵温度。

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第一个球形橡木桶

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这款球形橡木桶采用55毫米的板条制成的,其“完美的形状“可以保证更好的热惯性,在减少对流运动的同时,可以保持葡萄和葡萄酒的能量,并允许在酒糟上进行新的老化,用更短的时间酿造出更优质的酒。

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轻质球形混凝土大桶

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Galileo是一家专门设计球形轻质混凝土大桶的法国创业型公司。 这些”混凝土坦克“还引起了很多轰动。

据发明公司介绍,伽利略就是以发现”其独特的轻质混凝土成分及完美的球形形状,能保证最大化热惯性,并将温度调节设备集成到混凝土结构中”而著称。

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可防止氧化的充气气球系统

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Wine Donut是一种可充气的气球系统,可放入发酵桶或成熟过程中,以管理净空,从而防止氧化。 它包括一个“藤环”系统,用于调整通货膨胀水平。 它应该减少使用中性气体的需要,并且能够温和地提取,同时防止氧化。

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“生物动力桶”的介绍

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在开发生物动力桶时,Tonnellerie Sylvan引用了树木时间结构分析专家Ernst Zurcher的研究成果----木材的性质和耐久性随着宇宙周期的变化而变化。 根据树木被砍伐的日期,每年按照农历的时间设定,可以减少用于木制品的砍伐。

该公司称,树木会在冬季减少,只有在月亮下降的时候,树干上的树液最少。每个枪管都由精通并训练过生物动力学原理主合作方组装。这些法国橡木桶的头部用水和有机面粉密封,并将于2019年在美国上市。

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葡萄酒溶解氧检测仪

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Chenox是一种用于监测桶中葡萄酒中溶解氧的新设备,并提供其他有助于管理葡萄酒的记录操作。

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酿酒机器人

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来自意大利的科学家多纳托·莱纳蒂(Donato Lanati)制造出了全球首个发酵机器人,并给它取名为吉妮西丝(Genesis)。吉妮西丝和《星球大战》里的R2-D2机器人有几分相似,这个酿酒机器人能容纳200公斤的葡萄,一次操作能酿造出100升的葡萄酒。在首次发酵实验后,莱纳蒂对机器人进行了升级。

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酿酒机器人内置传感器,能够精准控制葡萄酒的含糖量、PH值和青花素的含量。除此之外,机器人还可以执行浸渍和氧化等酿造工艺。酿酒机器人由头部和身体两部分构成,外部设有用树脂做的小玻璃窗,酿酒师可以通过这个窗口来监管整个酿造的过程。莱纳蒂将在皮埃蒙特(Piedmont)、西西里岛(Sicily)和托斯卡纳(Tuscany)等葡萄酒产区率先使用酿酒机器人来酿造葡萄酒。

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全球首款智能葡萄酒瓶

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使用Kuvée酒瓶的葡萄酒被封装在金属护套下,但也是标准的750毫升,价格在15美元-50美元之间。

要使用这一系统,你只需要把葡萄酒内置入黑色的Kuvée瓶中,然后倒酒即可。据制造商介绍,Kuvée专利阀系统可阻止氧气进入葡萄酒中,开瓶后葡萄酒能保鲜30天以上。

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Kuvée葡萄酒瓶可连接WiFi。这款Kuvée酒瓶有互动触屏设置,因此使用者可以订购葡萄酒、给出个性化的推荐以及分享餐酒搭配技巧。

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“百晓生”二维码

当酒液经历了发酵和熟成等道道工序终于装瓶来到伯乐手中之时,它的生平故事也仿佛一幅合上的画卷隐藏在了酒瓶之中。人们在欣赏品鉴这些美酒之时,难免会想要一探其背后的故事。传统的酒标能够传达的信息有限,而科技的发展,造就了一位葡萄酒信息“百晓生”,那便是印在酒标之上的二维码。只需掏出手机扫一扫,或文字、或图片、或视频,这瓶酒的生平故事便会生动地展现在眼前。

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布朗康田葡萄酒二维码扫描演示

波尔多1855二级庄——布朗康田酒庄(Chateau Brane-Cantenac)自2010年起,便在每瓶葡萄酒的酒瓶上都加入了二维码,消费者通过扫描可获得该酒款的品鉴记录、适饮温度和陈年潜力等重要信息。

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“防伪能手”NFC

近场通信技术(Near Field Communication,以下简称NFC)是一种短距离的高频无线通信技术,使用了NFC技术的设备(其中一个通常是便携式设备,如移动电话)在彼此相距4厘米内时,便可建立通信产生数据交换。NFC技术具有成本低,安全性高和方便快捷的特点,在移动支付、电子票务、门禁、移动身份识别和防伪等领域得到了广泛应用,许多酒庄也引进了这项技术作为葡萄酒的防伪保障。

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里鹏酒庄红葡萄酒

著名车库酒酒庄里鹏酒庄(Le Pin)便采用了比利时塞林科公司(Selinko)开发的新款NFC安全标签,酒庄将安全标签置于酒标后,标签内包含防篡改的加密数字证书,买家只要使用支持NFC的智能手机对酒标进行扫描,便可检查葡萄酒是否为正品。

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作品一号红葡萄酒

此外,自2008年以来,美国名庄作品一号酒庄(Opus One Winery)也在其葡萄酒瓶中置入了由佛罗里达州iProof公司生产的NFC芯片。

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高科技取酒器

CORAVIN高科技取酒器是Mr.Greg Lambrecht用多年时间完成的一项新发明——让您无需打开瓶塞即可喝到美酒,而且即饮即取。

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CORAVIN取酒器采用不锈钢、铝材料和塑料制成,前面用特富龙涂层的细针代替传统开瓶器上的螺旋钻,很容易刺穿瓶塞。这个取酒器还包含一小桶压缩氩气,一种在空气中占1%的惰性气体。氩气与氧气不同,它不会与其它化学物质发生反应,从而不会影响葡萄酒的风味。

用户按下按钮,氩气就注入瓶中施压,当瓶身倾斜,葡萄酒就通过细针,经由喷嘴流出。放下酒瓶,过多的压力得以释放,但瓶内空间会充满氩气而不是氧气,因此不会破坏酒的风味。当你将针拔出,瓶塞上的小眼会自行闭合,葡萄酒不会流出,空气也进不去。

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电子舌

贡献:提高出产更好喝的葡萄酒概率

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2016年时,南澳大利亚大学的科学家们发明的“电子舌”,能够对葡萄酒的糖、酚类等物质进行电化学分析,测量出含量,未来的精细化应用方向是能够辨别葡萄酒年份、橡木桶类型,甚至是葡萄品种,进而判断葡萄酒品质,甚至是预测葡萄酒专家的评分。

试想一下,这样的装置,如果能够在大量生产葡萄酒时,协助筛选酒样,可以提高出产好喝葡萄酒的概率,是多美的事。

不过,小蓝裕文化酒庄规划设计院认为,我们的好喝的葡萄酒的标准是什么?是怎么来的?如何是依照目前市场上的消费者偏好数据而来,那么,我们用电子舌头筛选出的“好喝的葡萄酒”,只是符合大多数人的口味,并不一定是真正意义上的好酒。

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迷你嘴

贡献:纳米技术模拟单宁“涩感”,选择更合适的葡萄酒单宁质感

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品酒时,我们的舌头经常能够感受到单宁的收敛性——涩感,口腔中干燥和粗糙的感觉,这是葡萄酒中的单宁分子与口腔中的唾液蛋白发生的化学反应。单宁的强弱对于葡萄酒品质而言,至关重要,如果能够通过技术来选择单宁的质感,可以大大提升葡萄酒的产量和好喝程度。

丹麦奥尔胡斯大学(Aarhus University)就研发了这样一款“mini-mouth(迷你嘴)”——使用带有纳米金粒子的小型版,利用纳米能与多种生物大分子结合又不影响生物活性的特点,可以模拟人体口腔中单宁分子与唾液蛋白发生化学反应的全过程。这样一样,人们可以通过数据分析来判断某款葡萄酒的单宁是否合适。

这款“迷你嘴”的感觉精确度比人类要高多了,因而可以更快地在大量葡萄酒中进行筛选。

酿酒师会不会失业

法国人认为:葡萄酒的酿造不仅仅是技术,更是一门艺术,能学到的仅仅是技术,而艺术,是要看酿酒师自己有没有天赋的。

中国的艺术大师韩美林说,匠人和艺术家的区别在于,匠人精于技艺,却过于执着于技艺,而艺术家往往会打破技艺的限制,延伸他的思考,用一种更加宽泛、更加深入的方式来表现。

这是对于大师对于技艺的思考,所以技术,只是一个基础,伟大的作品,往往有一颗善于思考的伟大灵魂。

法国人虽然总是嘲笑美国人是用试管在酿酒,但其实他们自己也特别注意技术革新对于大部分葡萄酒品质的提升。请注意我的用词,“大部分”,那些传奇之酒更多的保留原有的酿酒传统,继承者们用的依然是祖辈、父辈流传下来的工艺。

葡萄酒,从来就不是一堆科技与概念的合成品。那些伟大的葡萄酒,它是天、地、人的和谐统一,是酿酒师对一片土地的尊重与顺应。

中国现在知名的葡萄酒酿酒顾问,李德美老师早年在法国Palmer酒庄实习,学习葡萄酒的时候,酒庄的人说你放心记录,我们甚至可以给你提供每年的发酵陈酿数据。德美老师当时觉得很惊讶,那不是你们的秘密么,怎么那么随意给自己了。当时的负责人告诉他,你们可以购买和我们一样的设备,使用和我们一样的工艺,但你们酿的酒依然会和我们不同,因为,你们没办法复制这阳光、这空气、这土壤,你们没办法复制我们波尔多的风土!

蓝裕文化酒庄规划设计院相信大家看到这里,一定明白酿酒师在高科技酿酒中应该扮演什么样的角色了吧。

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