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亚洲威士忌探源:分道扬镳两大师,殊途同归出极品-蓝裕文化

发布时间:2019/09/11

今天是教师节,我们要向人类的领路人致敬。今天,蓝裕文化工业旅游规划设计院就跟大家讲讲东方世界威士忌两位祖师爷的故事。每位老师都有自己对知识的理解和引领方式,每个行业也会有不同的成功之路。但开创一个行业的引路人,却是整个行业值得尊敬的人,我们应当向他们致敬。而如何致敬,也许用工业旅游来讲述这样的开创故事,会更具吸引力,更生动形象。我们从一段跨国婚姻说起吧。

对于利塔来说,很遥远、很遥远的地方有一个国家叫做日本,搭船和火车要花50天的时间才可以到达。在国际婚姻不普遍的时代中,苏格兰年轻女孩利塔,决定嫁给远赴苏格兰学习制作威世忌的竹鹤政孝。莉塔不知道日本是什么样子的国家,也不知道自己的未来会怎样,她有的只是爱与浪漫所给她的勇气。眼前的这个男人除了爱她,也爱威士忌,要在日本酿造出属于日本的威士忌。


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竹鹤政孝与竹鹤莉塔后来共同谱下了日本威士忌的传奇,竹鹤政孝在北海道的余市创立了大日本果汁,也就是后来知名的Nikka,虽然是果汁公司,著名的是威士忌喔!酿造出闻名全世界的威士忌,这也是上映的NHK晨间剧《阿政》的剧情,以浪漫的异国恋情说述日本威士忌诞生的故事。1853年是决定日本史的重要年代,美国海军东印度舰队司令培里率领军舰抵达日本,要求日本开国,其后引发一连串的故事,促成了明治维新。


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明治维新除了政治上的改革,也推动经济、社会和文化上的剧变。在这个时代,不只外在的事物,连身体、心态和感官都会随着时代的脚步变化。然而,文化接触过程不只是单方面的吸收外来的事物,接收者也会吸收新的文化,并且加以改变、转化和创造。日本威士忌就是在这样的过程之中,从苏格兰传得日本之后,经从日本人的模仿、学习,并且通过日本人自身的味觉,加以创造性转化,再传播回到欧美。


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全世界威士忌行家们所参阅的年度评鉴,在2007年日本的竹鹤21年和三得利的“在30年”夺冠;2008年“余市20年”和三得利的“在30年”分别夺下“单一纯麦”和“调和威士忌”之首。Nikka和Suntory两家日本威士忌公司在全世界威士忌市场称雄,是通过将近百年的努力。威士忌的制造并非一蹴可就,其所牵涉到的资金、技术和文化也需要经年累月的努力才可能小有成就。


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除此之外,最重要的就是无止尽的激情,还有关键时刻,具有眼光的人物所做的决定。威士忌事业要成功,必须有一定的市场与顾客的存在。日本最早的威士忌所仰赖的市场与顾客是以大阪的近代文化为基础所滋养起的洋风文化。明治维新虽然迁都东京,以东京作为政治上的中心,但是从明治时代以至于大正时代,大阪的经济、工业生产在全国的影响力更甚东京,当时的大财阀主要在关西地区。


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大阪是19世纪末到20世纪初期日本最大的城市,而其出入口的神户更是当时日本的最大港口。相较于政治的首都东京,大阪当时是商业的首都,充满豪商与巨贾。随着商业与经济的现代化,外国的文化从神户传入,大量的舶来品都引起大阪有钱人、或是一般中产阶级的兴趣。西洋的葡萄酒和威士忌的饮用也在大阪的市民文化中传播开来,促成日本威士忌的诞生就是在这样的时代与城市。


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三得利的创办人鸟井信治郎从小在大阪的商业环境中长大,十多岁时就在洋酒和药材的批发商当学徒。在大时代的变局,他感觉到了日本人对洋酒的喜好。然而,鸟井信治郎也发现日本人不是完全地接受所有的洋酒,虽然崇洋,但是对酸味过强的葡萄酒却无法接受,喜好较具甜味的红酒;在威士忌的口味上,对于烟熏味道太强的威士忌也敬谢不敏,这或许多少源于日本料理较为清淡的饮食习惯,所以在味觉的感受上对于太过强烈的酒类无法接受。


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20岁的鸟井信治郎在1899年就成立了属于自己的“鸟井商店”,后来起名寿房子,也就是三得利的前身,进口洋酒、罐头等舶来品。有着过人胆识的鸟井,除了进口洋酒,也开始酿造属于日本自己的葡萄酒。鸟井商店的“赤玉”葡萄酒购买国外的原材料,回来日本之后将不同的葡萄加以调和制造,创造出日本人喜爱的口感和风味,在日本大为畅销。鸟井信治郎在红酒事业学习到了酿造和调和的相关技术,对于国产威士忌也开始有了信心和想法。


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当时位于大阪的摄津酒造也有自身酿造威士忌的想法,还特别派遣年轻的竹鹤政孝前往苏格兰学习。竹鹤政孝的爱情故事与威士忌的学习过程,在NHK的晨间剧都有很详细地交待。竹鹤政孝把威士忌的制造过程都详细记录在笔记上,这就是有名的“竹鹤笔记”。摄津酒造后来因为经济萧条的原因,经营不善,无法投入威士忌的酿造。鸟井信治郎以年薪4000元聘请竹鹤政孝为山崎蒸馏所的所长,根据威士忌史家三锅昌春的换算,当时的4000元相当于现在的两千万日币,可见鸟井对竹鹤的重用。


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位于京都附近的山崎,长期以来以水质闻名于日本,茶道家千锋利休还曾经在此地建立茶室。1923年从大林组所设计且施工的蒸馏所于隔年完工,其中的麦芽粉碎机由伦敦进口,其余的器材都是在日本自行建造。1929年山崎蒸馏所完成了第一瓶非西方世界所生产的威士忌,称为“白札”,之后接着推出“红札”。然而,两者在市场上的反应都不佳,因为竹鹤政孝坚持正统的苏格兰味道,具有浓厚的烟熏味,与日本人的饮食习惯不同。鸟井重新思考日本人是否可以直接接受外来的文化呢?


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毕竟,这是东方世界第一次自行酿造威士忌,对鸟井、竹鹤和消费者而语言,都是一次试验和挑战。鸟井从过去贩卖葡萄酒的经验寻找答案,他觉得烘乾大麦所用的泥煤充满着日本人所不喜欢的烟熏味道,过于浓烈,且太过呛辣,无法适应日本人的味觉,寻找“符合日本人口味”的威士忌就成了鸟井的目标。然而,此时由于投入大量的资金于威士忌的制造,回收又达不到预期,使得鸟井得确保其资金来源,也就是压低其主力商品赤玉葡萄酒的制造成本。


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原来日本葡萄酒的酿造用葡萄主要仰赖进口,鸟井在1932年时请教了东京大学的教授坂口谨一郎,谨一郎认为原料如果仰赖国外的输入,将会使生命线控制在他国手中,将川上善兵卫介绍给鸟井,川上长期致力于培养日本的酿造用葡萄。由于川上善兵卫此一时期陷于大量的负债,鸟井的资金援助,并且买下山梨县的大量土地种植葡萄,确保三得利的主力商品赤玉葡萄酒的原料来源,也使得鸟井拥有足够的资金得以投入威士忌的事业。日本威士忌的诞生多少也源自于三得利的葡萄酒事业,威士忌蒸馏完之后存放于雪莉酒的酒瓶,而雪莉酒的来源也是葡萄酒。


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因此三得利的威士忌是存放于日本制造的雪莉酒的酒瓶子之中,是浸染了日本的风土所产生出的特别味道。从三得利的网页上也可以看出其本身的威士忌具有日本料理的清淡感觉,但内涵却相当丰富,是属于日本的特殊味觉感受:日本料理口道在清淡鲜美中,往往带有浓郁繁复的风味,对于多年来早已习惯于品尝日本布料理的日本人而言,大多重情于隐约细致的含蓄韵味,更胜于惊艳味蕾的强烈口感。


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山崎于是以抑制烟熏气味的醇厚、圆润芳香为目标不断挑战。在鸟井的调整之下,把山崎蒸馏所熟成的原酒,加以生产调和威士忌,并且存放于雪莉酒的酒瓶子之中,使得1937年所推出的“角瓶”大为成功。鸟井信治郎的成功在于结合过去的葡萄酒酿造经验,使得日本威士忌产生独特的风味。由于竹鹤政孝对威士忌的理想不在于“符合日本人的口味”,反而是想要创造出原汁原味的“苏格兰的味道”。


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目标不同促使两人分道扬镳,竹鹤政孝离开了山崎蒸馏所,在日本找到与苏格兰相同气候条件的北海道,创立了“大日本果汁”,也就是后来的Nikka,在余市成立了威士忌蒸馏所。一南一北,一个致力于迎合日本人的口味;一个坚持苏格兰本地的风味,道不和,不相为谋。然而,通往成功威士忌的道路却不止一条,两人的事业后来都开花结果。


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山崎蒸馏所之后也发展出单一纯麦的威士忌,三得利也在成立了五十周年时,于日本的阿尔卑斯山脚下成立了白州蒸馏所。而在竹鹤政孝的坚持下,北海道的Nikka创造出具有浓厚苏格兰风味的余市、Black Nikka、鹤……等。鸟井信治郎与竹鹤政孝,创造了属于日本人的威士忌,并且使日本成为全世界威士忌的五大产区,也将日本的威士忌推上世界舞台。

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