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日本威士忌及品牌探秘-蓝裕文化

发布时间:2019/09/07

从2016年到现在的3年时间里,日威不论是从价格还是口碑都遭遇了天翻地覆的变化。不仅年年拿奖拿到手软,更是在各大拍卖会上接连交出了华丽丽的成绩单,比如拍出918,750港元的1960年份轻井泽,拍出3,797,500港元的全套羽生扑克牌系列,一次次刷新着日本威士忌的记录。日本威士忌的高价背后,工业旅游对品牌的提升功不可没。那么,日本威士忌是怎么发展起来的?为什么能卖到这么高的价格?日本有哪些顶级的威士忌?蓝裕文化工业旅游规划设计院今天就为大家一一揭秘。


日本威士忌及品牌探秘


日本威士忌的发展史

鸟井信治郎和竹鹤政孝对日本酒业有着深远影响。前者进口苏格兰威士忌;后者在苏格兰留学几年学到了酿造技术,对于威士忌制造的秘方了若指掌,他的名字甚至一些不喝酒的朋友都可能听过,为什么?因为他与苏格兰藉太太的爱情故事甚至被拍成了电视剧了。后来二人于1923年一起创办了日本第一家威士忌酒厂——山崎(Yamazaki)蒸馏所。尽管他们的合作前景广阔,但两人最终还是依循着不同的想法、目标而分道扬镳。


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鸟井信次郎后来成为日后企业巨头三得利(Suntory)的创始人。竹鹤政孝则于1934年在日本最北端、气候最接近苏格兰的北海道创立了自己的蒸馏所——余市(Yoichi)。正是由于这一开创性的举动才产生了后来与三得利抗衡的一甲(Nikka)品牌。在50年代,几家酒厂还试想与这两大巨头一较高下;而1997年金融危机让这些美好构想一一破灭,此后其中大部分酒厂停滞不前。于是他们转向酿造比较低级的烧酒、日本清酒。但这个契机变相却是健康地汰弱留强,最终留下的变成少有几家蒸馏所不是属于三得利——主要有山崎和白州,就是属于一甲——主要有余市和宫城峡。此外还有麒麟集团旗下的富士御殿场以及于2007年才面世的秩父蒸馏所。除了余市,其他酒厂都位于日本中部的本州岛。


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第一瓶日本威士忌的诞生

竹鹤政孝回到日本的时候,经济环境不景气,摄津酿酒厂已没落,想要制造第一瓶真正的日本威士忌简直就是纸上谈兵。恰巧此时,日本威士忌历史上的另一位关键人物——寿屋的经营者鸟井信次郎亲自到他家里拜访并盛情邀请他。这时,寿屋在赤玉瓶装葡萄酒的生产已经步人正轨,并着手酿造威士忌。鸟井信次郎为了寻找适合建造威士忌酒厂的地点,在日本各地探访,最后决定在京都西南方向的山崎建造酒厂。竹鹤政孝被任命为工厂负责人,指挥从设计到施工的全部工作。就这样,在1924年,山崎酒厂开业,5年后,第一瓶日本产威士忌― “白札”面世了。


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之后,竹鹤政孝开始独立追求威士忌酿造,并于1934年在气候和风土与苏格兰都很相像的北海道余市建造了他理想中的威士忌酒厂,命名为NIKIA ,即日果威士忌公司。

在以日产威士忌为目标的过程中,竹鹤政孝更倾向于追求苏格兰风格。另一方面,鸟井信次郎则是以苏格兰威士忌为模板,追求与日本风土、口味相和的风格。此后,日本的各个威士忌酒厂不断改进工艺,最终推动了颇有特色的日本威士忌行业的发展。

日本威士忌的独特风味

与苏格兰威士忌的唯一不同之处是,日本的蒸馏厂必须自给自足——各大酒厂之间不会转让存酒。正因为这样,亦造就了即使是调和酒的风格始终有点同根同源。至于单一麦芽威士忌,它们展现了酒厂的精华,可以是不同香味的麦芽调和而成,风格是一啖而知的别具个性。

日本威士忌酿造艺术的另一个特征就是特别注重陈化过程和多样性的酒桶材质。雪莉桶、波本桶、日本橡木桶、新木桶……根据调酒师的要求,每一种桶都会带来各自特殊的香味:持久、清新、淡雅、甚至合拼以来的奇异香气。


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正如在其他很多领域一样,日本人总是特别注重细节,精益求精,正是所谓的匠人精神。日本的酿酒艺术基于深刻的科学知识,他们追求质量,一丝不苟地研究酿造过程的各个细节—水、麦、酵母、搅拌、发酵、蒸馏和陈化。由于他们的不断努力,日本在几年间从“新秀”一跃成为令人青睐的威士忌王国,是继苏格兰、爱尔兰和美国之后的第四大产地,进入了威士忌这个十分封闭的圣域里。


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日本威士忌师承苏格兰威士忌精髓,口感却较苏格兰威士忌更为轻柔,更加贴近东方人的口味。2008年,世界威士忌大赏(WWA)的“世界年度最佳单一麦芽威士忌”大奖就颁给了“余市20年”,同时还将“世界年度最佳调和威士忌”大奖给予了“响牌调和威士忌”。一时间,人们的目光聚焦到了日本威士忌的身上,使之成为了国际酒类市场的宠儿。

日本威士忌酒厂概览

前面我们也了解到了,日本威士忌因其独特口味而备受推崇。余市、山崎、白州等品牌也是如雷贯耳,下面蓝裕文化工业旅游规划设计院就为大家盘点一下日本威士忌蒸馏厂。


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1山崎蒸馏所


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从本州岛的三得利山崎酿酒厂(Suntory Yamazaki Distillery),日本最古老的酿酒厂(成立于1923年)开始日本威士忌酿酒厂之旅是最合适不过的选择了。山崎创造了许多屡获殊荣的威士忌,这使得日本威士忌备受关注,其中包括好酒人士永恒的真爱:12年份的山崎威士忌。山崎蒸馏所有三个旅游项目,前两个是参观蒸馏所工厂,听专业人士讲座和试饮蒸馏所的限定款威士忌,还有一个是参观蒸馏所博物馆。博物馆、超7,000瓶威士忌图书馆、品尝山崎的世界 - 威士忌这就是山崎宣传自己品牌的三板斧,蓝裕文化工业旅游规划设计师认为这是经典工业旅游三板斧,历史、生产、品鉴,能很好地宣传自己的产品,促进产品的间接和直接销售。


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自2003年起,山崎25年和18年几乎横扫国际威士忌大奖,再加上90年代经济不景气时期酒厂虽未停产,却也降低了产量,导致现在原酒量严重不足,现在连最基础的12年也变得一瓶难觅了,近些年,酒厂也开始效仿苏格兰,在无年份酒款上做文章了。


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2余市蒸馏所


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日本威士忌之父竹鹤政孝是山崎酿酒厂建造过程中不可或缺的一员,也是日本推出威士忌的功臣,但他的真正目标是效仿他所喜爱的苏格兰酿酒厂。 因此,他在1934年离开山崎,在北海道建立了自己的酒厂。余市蒸馏所位于群山和大海之间,秉承苏格兰的酿造精髓,以传统的炭火直接加热的方式,细心地将蒸馏出的威士忌原酒装入木桶中,在冷凉的储藏库里储藏十年以上使其成熟。他凭借对正统制作程序的一惯坚持,才有了今天的余市威士忌。这与山崎针锋相对,北方VS南方,白雪皑皑的海边VS山石嶙峋的森林,山崎VS一甲(Nikka)(余市是山崎主要竞争对手一甲旗下的品牌)。


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在蒸馏所基地内,有竹鹤政孝与其苏格兰妻子里达夫人生活的宅邸以及威士忌博物馆等,蒸馏所可供参观,同时也对外开放。在参观蒸馏所的过程中,可以观看从大麦原料的干燥到蒸馏、制桶、储藏等威士忌生产的主要设施。参观者也可以参加有免费导游带领的团队,导游的讲解能使参观者更深入地了解威士忌的生产工序以及一甲的历史。酿酒厂只提供日语导览,不会日语的游客只能依靠耳机和小册子进行参观。不过不用担心,不会日语并不阻碍您享用好酒。

3白州蒸馏所


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白州威士忌的广告始终离不开一句话——建在森林中的蒸馏所。白州气候凉爽多湿、空气清新。白州蒸馏厂与周围丰裕的自然环境一起追求着威士忌崭新的口味和芳香。当城市的霓虹灯和喧嚣变得不堪忍受,白州酿酒厂为您提供一处复得返自然的田园天地。这是三得利的另一家必游酒厂,她完全融入日本阿尔卑斯山中,离东京约3个小时车程。酒厂被森林环抱,宁静祥和,山上的融雪从山上流入厂中,绝佳的天然鸟类集聚地,酒厂完全沉浸在大自然的声音中。没有比这更好的避世胜地:在森林中漫步,与百鸟群谈心,何乐而不为。


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绿野仙踪?这是走进酒厂的第一个反应,被森林环抱的威士忌酿酒厂,好像存在于童话故事中,置身森林中的舒畅,没有谁比它更文艺了。


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好山好水好环境好泥煤这是好酒的关键因素。好环境已具备,一个优秀的酒厂的命门往往是水源,70年代的三得利借着日本经济的大规模腾飞决定不惜血本也要建造一个足矣匹配日本经济大国地位的威士忌厂。

南阿尔卑斯高山上融雪所出的名水百选之一——尾白川成为酒厂引以为傲的水源。水的硬度指数只有30,层层花岗岩过滤后的清澈泉水,造就出进入口腔一下就揉进了嗓子里的独特口感。


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白州蒸馏厂为了促进森林乳酸菌的活动,将传统的“木桶槽发酵”时间稍稍延长。因此,形成了白州虽然爽口但却醇厚的独特口感,给威士忌引入了饱满的香气,是一种东方禅意的味道。

麦芽发酵的地方,整个空间弥漫着满满的一股香甜的水果气息,夹带着森林般的纯净风味。

当走进这个储藏室的时候,带着坚果、水果、木香的浓厚香气霸道地向你袭来,似乎迫不及待地把你拥入怀中。


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白州采用直火式2次蒸馏,7组蒸馏器的形状各不相同。直线型蒸馏器,由于回流较多使酒体风味细致清爽,而短颈式蒸馏器会让酒体更为芳香馥郁。这也是白州威士忌呈现出丰富味觉的一个重要原因。


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在品鉴区。大家坐下来,试饮四款不一样的酒。分别是:

1. 白橡木桶威士忌原酒

2. 轻泥煤味威士忌原酒

3. 白州单一麦芽威士忌产品

4. 用于调制森林香调Highball的白州威士忌

白州的杯子背面有刻度,可以非常方便的做出美味的highball,可以自己亲手做,参与到制作林间仙灵的一份子,感觉身心都能融入亚州山林禅韵。


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喝下亲手制作的highball,为白州蒸馏所之行画下完美的句号。

4轶父蒸馏厂


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人们对日本威士忌的认知,大部分停留在山崎和一甲这两个牌子,给自己一个机会,去看看这个小型的独立蒸馏厂,他是的日本威士忌市场的竞争日趋白热化。伊知郎是轶父的创始人,羽生蒸馏厂创始人的后代,同时也是国际上令人垂涎的伊知郎扑克牌系列威士忌的创造者,轶父是日本小众而优质威士忌的代表。厂子没有常态的旅游项目,您需要打电话提前预约安排,但相信这份努力是值得的,这里您将看到日本威士忌的顶级工艺。

说起秩父,不得不提到已经关闭的知名酒厂羽生(Hanyu),因为两家蒸馏所都是由清酒世家肥土家族建立。

同许多酒厂一样,羽生也没有逃过90年代萧条经济的打击,被迫于2000年停产。2004年,肥土家族传人肥土伊知郎带着羽生留存下来的400多桶原酒回到了故乡秩父,在当地建成了秩父蒸馏厂,一边酿造新的威士忌,一边将羽生的原酒装瓶上市,其中就包括现在卖到天价的羽生扑克牌系列。


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伊知郎的家族酿酒事业源于1626 年于秩父市(Chichibu)建立的清酒业务。家族的第十九代传人Isouji 于1941年于羽生市(Hanyu)建立了一所蒸馏厂。2000年,羽生蒸溜所在经济不景的情况下倒闭,其承继人伊知郎先生随后接收了酒厂剩下来的400桶威士忌。这批原产威士忌的产期由最早年的1985年至最年轻的2000年不等,伊知郎先生将当中最好的54桶Single Cask,定名为“伊知郎扑克牌系列”,包括52只普通牌及两只joker,由2005年开始每年限量推出,至2014年已全部卖清。由于质高量小,“扑克牌系列”一直是不少威士忌爱好者梦寐以求的收藏之一。据说,全球不多于三个人拥有此一全系列。

秩父并不是单纯的复制羽生,这是一间小型的酒厂,拥有年轻的团队,大部分员工曾在轻井泽工作过,因此令这里与轻井泽有了不少相同之处。比如使用小型蒸馏器,秩父陈年用的酒桶也是各式各样,有意思的是,所有酒在进桶前都要过一遍日本特有的水楢桶。

5富士御殿场蒸馏所


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富士御殿场蒸馏所由麒麟(Kirin)、施格兰(Joseph E. Seagram & Sons)和皇家芝华士(Chivas Brothers)共同建立于1973年,酒厂位于静冈县御殿场市,正好在富士山脚下。2002年,麒麟集团取得酒厂的完全控制权。


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富士御殿场蒸馏所(属于日本饮料生产商麒麟公司)建设在雄伟的富士山脚下,高原海拔600米。这是一个免费参观见习的酿酒厂,而且有免费试料。


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参观工厂有两种方法,一种是团体有专业解说员导览参观,一种是自由参观。导览指示板有日文和英文解说,就算是自由参观也不用担心。


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参观工厂所需时间约30分到一个小时,大型蒸馏锅炉,成排的橡木桶内有等待陈酿的威士忌酒以及装瓶等一连串制造流程。参观后出来就是试饮区!提供玻璃杯和零食,「免费柜台上的饮料可自由试喝,试喝时间为20分钟」。


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另一边柜台的高级威士忌是有收费的,一杯高级威士忌大约500日币 or 1000日币,种类不同价格不同,付费的话可选择自己喜欢的威士忌。


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在付费柜台的旁边是土特产礼品店,可以购买威士忌以及工厂特制的土特产。


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6知多蒸馏所


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相比山崎和白州,知多蒸馏所就显得名不见经传了。这是三得利旗下的谷物威士忌蒸馏厂,生产的原酒一直用作调配之用,近几年也开始独立装瓶推出单一谷物威士忌。


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三得利旗下还有调和威士忌,比如最早制作的白札(White),迎合日本人清淡口味的角瓶(Kakubin),还有新推出的季(Toki)等。当然最著名的莫过于拿过许多国际大奖的响(Hibiki),包括30年、21年、17年和无年份款。

7宫城峡蒸馏所


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宫城峡蒸馏所建立于1969年,与余市蒸馏所形成鲜明对比,宫城峡的大部分麦芽没有经过烟熏,所有蒸馏器形状一致,大体积,并且拥有巨型底部和细蒸馏颈,与竹鹤政孝曾在苏格兰工作过的朗摩蒸馏厂(Longmorn)中使用的蒸馏器非常相似。

正因上述这些原因,相对于口味厚重饱满、带有强烈烟熏味的余市威士忌,宫城峡的作品风格就显得轻柔了许多,拥有非常清爽、纯净的口感。


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和余市一样,宫城峡的年份威士忌同样于2015年停产,现在市面上只能看到无年份版本了。另外,酒厂还有两个科菲(Coffey)蒸馏器,用来酿造谷物威士忌Nikka Coffey Grain Whisky。


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此外,一甲集团还创立了调和麦芽威士忌品牌竹鹤(Taketsuru),包括25年、21年、17年和无年份版本,在国际品评会中斩获不少奖项。From the Barrel则是一支更亲民的酒款,因经过橡木桶陈年后便直接装瓶,没有过滤环节而得名,其四方型的小巧瓶身也非常可爱。

8Mars 信州蒸馏所


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Mars信州蒸馏所建成于1985年,是目前全日本海拔最高的威士忌酒厂,高度近800米。其实本坊酒造早在 1949 年便取得蒸馏执照,并在鹿儿岛建立了首座威士忌蒸馏所,主要生产调和威士忌。1985 年信州蒸馏所成立后,位于鹿儿岛的酒厂便被关闭,设备及原酒也被转移过来。

Mars信州蒸馏所与竹鹤政孝有渊源,酒厂顾问岩井喜一郎正是派遣竹鹤政孝前往苏格兰学习的人,竹鹤政孝回国后,将从苏格兰学习到的知识撰写成册交给岩井喜一郎,而这份记录正是本坊酒造建立蒸馏所的蓝本。

90年代的经济危机同样对酒厂带来冲击,令酒厂自1991年开始停产,此后的 19 年中,酒厂不再运作,只是一点点把熟成好的原酒装瓶并推出市场。直到2011年,Mars信州蒸馏所才重新开始酿酒。


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信州蒸溜所的出品以单一麦芽威士忌驹岳(komagatake)最为有名,由于停产近20年,原酒库存所剩无几,该系列的高年份酒款都已经停产了,偶尔推出的一些限量版也大多是瞬间被抢购一空。

酒厂在2014年推出了重开后的首支作品,陈年3年的Revival Vintage 2011,后续又相继推出使用新酒和老酒调和而成的无年份单一麦芽威士忌系列Nature of Shinshu,如龙胆(Rindo)和小彼岸樱(Rohiganzakura)等。


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另外,酒厂还有岩井(Iwai)和越百(Maltage)两个调和威士忌品牌,其中当属Mars Maltage 3+25最为出名,名字所表达的意思是其原酒曾在鹿儿岛蒸馏所陈放3年,后又移至信州蒸馏所静静度过了25年的时光,所以是一支28年威士忌。酒厂在重开后本来只是想通过这支酒试探一下市场反映,没想到却一炮而红,只可惜现在也已经停产,能喝到的机会越来越小了。

9明石蒸馏所


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很多人都认为山崎蒸馏所是日本首家威士忌酒厂,其实不然。早在1919年,江井岛酒造旗下的明石蒸馏所已经取得了蒸馏执照,不过直到60年代才开始商业化生产威士忌。

江井岛酒造以酿造清酒起家,清酒的酿造具有季节性的限制,却也给予其拓展烧酒及威士忌产业的便利。酒厂威士忌的蒸馏方式是在烧酒的方法上改良出来的,因此非常有本土个性,清淡而微妙。另外,除了波本桶和雪莉桶外,酒厂还会使用自家的烧酒桶来陈年威士忌原酒,这也使得其非常有本土个性。


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除了上述蒸馏所外,日本运作中的威士忌酒厂还包括冈山(Okayama)、额田(Nukada)、安积(Asaka)、三郎丸(Saburomaru)、厚岸(Akkeshi)、 静冈(Shizuoka)和长滨(Nagahama)蒸馏所,这些酒厂规模和名气都要稍逊一筹,但遍布各地,有着鲜明的地域特色,也给了消费者更多的选择。

收藏界的宠儿

最后再聊一下那些已经消失的蒸馏厂,这里面有很多是在经济大萧条时期被迫关闭的,比如著名的轻井泽(Karuizawa)和羽生(Hanyu),两家酒厂留存下来的原酒如今都是收藏界的宠儿。

10轻井泽蒸馏所


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轻井泽蒸馏所由美露香集团(Mercian)成立于1955年,是日本最小、最特立独行的蒸馏厂,不惜重金从苏格兰进口的大麦(与麦卡伦使用的同一品种)和泥煤,并且使用大量的雪莉桶做熟成,这样的高成本之下,酒厂的产量却并不多,最终导致酒厂无法生存,2000年便停产了。

2007年,麒麟集团收购了美露香。遗憾的是,麒麟并没有让轻井泽恢复生产,只是将这里的原酒拿去给旗下的富士御殿场蒸馏所调配用。

后来麒麟集团索性将看似“累赘”的轻井泽彻底关闭,酒厂剩下的几百桶原酒被酒商一番公司(Number One Drinks)全数买去,并在每年发售一些限量酒款。谁曾想,这些威士忌一上市便大获好评,立即陷入供不应求的状况。过硬的品质、稀少的存量,再加上喝一瓶少一瓶的紧迫感,令轻井泽渐渐被归为艺术珍品之列,成为拍卖会中藏家的竞夺目标。

11羽生蒸馏所


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羽生蒸馏所由建立东亚酒造的肥土家族创立于上世纪40年代,1983年开始专门生产威士忌,2000年因陷入经济危机而停产易主,2004年被新的拥有者关闭。当时,酒厂剩下的大约400桶威士忌原酒被东亚酒造创始人之孙肥土伊知郎买下,存放在笹之川酒造(Sasanokawa)。

2004年,肥土伊知郎成立了Venture Whisky公司和秩父蒸馏所,除了酿造秩父威士忌外,他也开始将羽生留存的那批原酒装瓶,以Ichiro's Malt为名上市。其中有一个系列非常有意思,是以扑克牌为灵感设计酒标的54支酒款,与轻井泽一样,这些酒款在上市后便受到了疯狂追捧,在拍卖市场已经炒到天价。

另外,成为历史的蒸馏所还有川崎(Kawasaki)、白河(Shirakawa)、盐尻(Shiojiri)等,其中身世非常神秘的川崎威士忌也是世界最稀有的威士忌之一。

不管是免费参观还是收费参观,蓝裕文化工业旅游规划设计院认为日本的头部威士忌厂在工业旅游方面是大刀阔斧,为了提升品牌,让人感受品牌的魅力,日本的威士忌酒厂开展的工业旅游也是非常国际化,体验和服务都非常到位。更多工业旅游项目,欢迎跟上蓝裕文化工业旅游规划设计院的步伐,一同见证。

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