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颠覆:波尔多最昂贵的葡萄酒背后的男人-蓝裕文化

发布时间:2019/07/29

前段时间,丽伯特(Liber Pater)酒庄庄主卢瓦克·巴斯盖(Loic Pasquet)宣布了丽伯特酒庄2015年葡萄酒的发售价,高达34,000美元的价格在葡萄酒界引起了广泛关注。


颠覆:波尔多最昂贵的葡萄酒背后的男人


巴斯盖曾被定过罪。他被指控违反了波尔多的葡萄酒酿造法,但他成功摆脱了这一指控。他始终对风土是波尔多拯救自己灵魂的唯一途径深信不疑。

本文蓝裕文化酒庄规划设计院翻译的是他与Wine-Searcher进行的一次深入沟通,内容涉及他与官方的争斗到罗伯特帕克如何根本上树立了今天我们所知的波尔多。希望通过这篇文章,大家能更好的了解什么才是对葡萄酒最重要的东西,同时在做酒庄文化的时候,更多的注重这一点。

人们可能认为你太过疯狂了,竟然将新葡萄酒的价格定的这么高。

我们设法找到了瘤蚜病(Phylloxera)爆发前的味道,使用当时的未嫁接的葡萄藤和种植技术。大收藏家都想要品尝1855年之前的葡萄酒。现在就装在一个瓶子里的,问题是这是不是真正的1855年?什么也不是。葡萄是不一样的,种植技术、密度、嫁接的葡萄......所有一切都不一样。未嫁接和嫁接的葡萄藤之间存在本质的差异。文献说,根瘤蚜后葡萄酒的味道发生了变化。人们都说要“买现有的未嫁接的葡萄藤,因为法国葡萄酒将会消失”。人们知道,通过嫁接,他们会失去原来的味道。这就是我们所做的 - 种植未嫁接的葡萄藤,让风土说话。我们将葡萄品种和风土再次结合,将赤霞珠(Cabernet Sauvignon)种在厚厚的砂砾土上,将小维铎( Petit Verdot)种在palus里低洼,通常是沼泽,冲积土壤]。当你这样做时,你会重新发现美酒的本来味道。它与今天的葡萄酒完全不同。看个人喜好,这就像是雪铁龙2CV和法拉利之间存在的差异。

真正疯狂的是竟然没人谈论这一点。

当然,这样拒绝作证对所有人都有利。因为如果明天你说未嫁接的葡萄藤比嫁接的葡萄藤更好,那一切就会瞬间崩塌。我给你推荐一本书“Legoûtretrouvéduvin de Bordeaux”。人们常说世上已经没有优质葡萄酒的味道。许多例子表明了这一点。例如,罗斯柴尔德男爵在1936年就说过“我做的最好的事就是不对我的葡萄藤进行嫁接”。研究人员说,嫁接的葡萄酒更早熟成,但持续性不足,而未嫁接的葡萄藤酿造的葡萄酒则必须等待,但能持续很长时间。令人难以置信的是,我们失去了它。

您葡萄酒的独特之处在于您对根瘤蚜病之前葡萄酒风味的追求。但这也意味着有很多人反对你。

我们比一级庄还贵。因为我们使用他们不再使用的葡萄品种,如Tarnay Coulant。1855年,迪仙庄园是百分之百的Tarnay Coulant; 它太棒了,被称为“伊桑的红宝石”。像以前一样,我们每公顷种植2万株葡萄藤。如今,它大概是5000-10,000株。我们在他们出生的土壤上种植未嫁接的品种。这样做你就会重新发现根瘤蚜病之前葡萄酒的味道 - 波尔多2000年的历史。其他人现在正在建立一种工业品味,一种风味概况。对其好坏我不做评论,这不是我该做的事。但是,你知道,生产葡萄酒有两种方法,理解这一点至关重要。

你能进一步解释一下吗?

你可以制作葡萄品种的典型葡萄酒:80%梅洛,因为它圆润、多脂且富含酒精; 然后你想要结构感,所以你加入20%的赤霞珠。你认为葡萄比风土更重要,但那是对风土的否定。嫁接的葡萄藤允许:任何风土上随意种植任何葡萄,你只需要调整砧木。但是还有另一种酿造葡萄酒的方式 - 我采用的方法,它是在根瘤蚜之前的酿造方式。你将葡萄种植在最适合的风土条件上,之后,风土,而不是你,起决定性作用。

我们重新种植了14种葡萄品种,因为我们有14种风土,当你这样做时,葡萄酒并不反映葡萄的味道,而是风土的味道 - 葡萄品种是一种引子。当人们品尝我们的赤霞珠或我们的小维铎时,没有人能尝出来。我们还原的是对产地的表达,而不是葡萄,这就是人们现在想要的。

就葡萄品种而言,我们有赤霞珠(Cabernet Sauvignon) - 当时称为Petite Vidure - 小维铎,Castets,当时最盛行的品种之一,以及Tarnay,它是1855年左岸种植最多的葡萄。他们如此古老以至于我们都不知道它的出处; 就像Pardotte一样 - 与赤霞珠相比是一种非常原始的品种,赤霞珠的历史不到300年,并于18世纪晚期抵达波尔多。1855年大量种植的有Tarnay,佳美娜,马贝克,但赤霞珠却很少。风味是一种文化遗产,它不能被工业所统治; 这在欧洲已有8000年的历史,我们不能在将这8000年的历史牺牲在工业中。


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所以现在你甚至质疑INAO、CIVB等主张保留和保护风土的组织。

是的,INAO三年前起诉了我们,但我们在上诉中获胜。INAO起诉说我不尊重种植密度。我表明我尊重了,他们输了。而现在他们正在为葡萄园草的高度作斗争!看看我们现在的样子。根据今天的规格,他们希望酿造具有典型口味的典型葡萄酒:梅洛必须有相同的味道,不管他们的种植地的风土是石灰石还是砾石。这是不可能的,只有在工业化的情况下才有可能。这就是我们上诉的原因。是的,你可以告诉我“关心你自己的事情就好”,但我不会,因为我想给我的女儿们留下点别的东西。奶酪也是这样的。现在你可以用巴氏杀菌牛奶生产卡门培尔奶酪,用含20%来自诺曼底的奶牛生产AOC Salers奶酪,而不是100%Salers奶牛。这是一个耻辱。

是不是可以在困难的年份使用一小部分其它年份的酒?

是的,但这并不常见; 酒庄可以从相邻葡萄园那里购买葡萄,然后将酿造的葡萄酒作为他的葡萄酒出售。这样行不通。我们抱怨说,我们正经历艰难时期,波尔多正经历艰难时期。如果你把客户当作傻子就会发生这种情况。

如果你是唯一一个与机构和其他酒商作斗争的人,是什么给了你持续斗争的力量?

我坚信葡萄酒是一种文化产品,我们必须继续这样认为。我可能在波尔多遇到问题,但我在勃艮第和卢瓦河谷有支持者。我一直在战斗,因为这是一场真正的战斗。我有许多支持者,记者,葡萄酒种植者......在波尔多没有那么多,因为我挑战的是一个以生产为导向的国家工业化体系,我想说的是源自风土的葡萄酒更好。但历史证明我是正确的,因为波尔多的库存从未如此之高。与此同时,勃艮第的表现非常出色,因为它传达了它的区位特性,而波尔多则生产工业葡萄酒。

许多城堡现在都来拜访我 - 他们在过去的五六年间一直在尝试未嫁接的葡萄藤蔓的分类种植 - 这是积极的一面。Tarnay,Castets,Pardotte,Cabernet Goudave,Gros Cabernet是历史悠久的葡萄,酿造了波尔多的味道,但现在被INAO禁止。这简直就是胡说八道。你知道,我不能对柔性使用或世界上的饥饿行为采取什么行动; 我没有办法,这不是我的本质工作。但我可以采取行动拯救葡萄园的生物多样性。

但种植未嫁接的葡萄藤也有风险吧?

没有,因为我的葡萄藤在那之前就是未嫁接的葡萄藤。我们正处于左岸的背斜,这是波尔多最古老的地质区,已有5000万年历史,而波尔多的主要部分只有2-4百万年的历史。砾石在那里累积了4000万年,当它坍塌时,石头分散到了佩萨克和梅多克。我们的海拔是90米,佩萨克40米,梅多克0-10米。越远离河流的压力,石块移动越少,沙丘越低。在这个地质带,有一层砾石,下面是沙子 - 随海风到来的风沙,厚度约20厘米。这是对根瘤蚜的天然防护,因为它不能挖洞扩散,因为当挖掘时沙子会回落。

它是该地区第一个罗马葡萄园的发源地。有迹象显示这里15世纪时就有葡萄藤,属于法国文艺复兴时期哲学家蒙田的侄女圣让尼德莱斯顿纳克。这不仅仅是价格问题,葡萄园也有历史。像LaRomanée,Leroy,De Villaine这样的知名品牌,葡萄酒的价格和名声就像艺术作品一样,它不再仅仅是一种饮料。大收藏家想要有故事的独家事物; 这很重要。

你们2015年的酒卖完了吗?

是的,我们已经销售了很大一部分,但我们保留了一些。你知道我的女儿出生于2015年所以我为她保留了一些,到时随她处置。

能告诉我2015年产酒多少瓶吗?

大约550瓶。

你能多说点技术方面的信息吗?

在双耳瓶中酿制,然后浸泡两个月,陈化2.5年,100%未嫁接的原生葡萄,跟之前一样的种植和酿造方式,低温发酵,不做控制,原生酵母。我们在晚上采收、去梗、破碎。然后在双耳瓶中留存一周,温度升高,一周左右达到19°C,发酵开始,原生酵母工作一周到10天,然后我们让它浸泡两个月。

颠覆:波尔多最昂贵的葡萄酒背后的男人

在同一个双耳瓶里吗?

是的,不转桶,我们把所有东西留在原地,皮,籽,我们密封双耳瓶,等待两个月。然后我们将水箱排干,然后将酒放回双耳瓶中,并放入酒糟。我们将他们再次密封,放置2.5年。而且我们不做干涉,就让他在那放着。

没橡木?

没有。是的,2015年仍然有15%的橡木桶,但2018年没有。

为什么没有橡木,你是怎么想的?

这很简单。如果你愿意,橡木有助于单宁不好的嫁接葡萄藤。橡木带来铜绿,使单宁柔和。但是未嫁接的葡萄藤具有优雅的单宁,所以很好,我们不需要它。橡木掩盖了风土。橡木带来香草、咖啡、巧克力、单宁等香气,但这些口味不是来自这个地方,不是来自风土。

所以你放弃了橡木桶。1855年之前橡木桶的用途是什么?

在根瘤蚜之前,橡木只是葡萄酒的容器 - 旧桶和桶不会提供任何外源风味。这只是运输葡萄酒的一种方式。橡木桶实际是跟着派克一起到来的。

怎么会这样?

这很简单。在欧洲,不同的人有不同的口味。这是16世纪的文献:法国人喜欢酸味,意大利人喜欢苦味,东方国家喜欢甜味,盎格鲁撒克逊人 - 英国人和德国人 - 更喜欢脂肪。今天也一样。帕克来了,他才华横溢,他改变了一切。他说:“我喜欢含酒精,脂肪浓郁的浓郁葡萄酒 - 我是美国人,我喜欢这样。” 在80年代,出售葡萄酒的唯一方法是购买指南和评级。我不知道你多大了,但我20岁的时候就开始上网。在80年代后期深陷困境的酒庄老板听这个人说他要在美国卖他们的酒,所以他们酿造了他想要的葡萄酒。但同样,问题不在于派克; 他有权说他喜欢这个或那个。

然后梅洛大量落地生根,这是唯一一种过度成熟并提供甜味和酒精的葡萄,橡木提供为香草和甜味。问题在于不是评论家,而是酿酒人,他们根据葡萄品种的特点,接受失去优质葡萄酒的味道,以酿造酒体丰满的葡萄酒。在一些葡萄园里,他们拔掉百年的葡萄园种植梅洛。在派克之前,制桶厂濒临倒闭。请记住,有一段时间有200%的用桶需求,这是歇斯底里的。戏剧的是波尔多拥有酿造优质葡萄酒的风土和文化,但它也是一个商业场所,能够不受风土影响,生产特定口味的葡萄酒。

你与葡萄酒贸易商的关系怎样?

我的销售中约有30%来自葡萄酒贸易商。我和他们关系很好。

我要说的是,事情正在平息。更多的酒庄主人来了解我们。年轻的葡萄酒生产商来了解我们,就像格拉夫斯的生产商卡泽邦堡酒庄,我们给了他们苗种。他们生产的酒每瓶售价为20-25欧元(22.50-28美元)。这没问题,生产AOC葡萄酒使老葡萄品种民主化。十五年前,我得到了一位给我苗种的人的帮助。他那时冒了很大的风险,因为这样做是违法的。

所以你在某种程度上传递了接力棒。

当然,我很想看到一个玛歌和Issan用百分之百的Tarnay酿酒,找回风土的特征和这个地方的特色,生产优质葡萄酒。现在所有波尔多葡萄酒的味道都一样,从梅多克到朗贡和圣埃米利永。将这些葡萄留私藏起来是无稽之谈,我必须传达这一点。

这势必让你处于反对“官方”波尔多的立场?

正如我告诉所有人波尔多葡萄酒的味道已经改变一样,毫无疑问它并不能让波尔多的每个人都满意。

蓝裕文化酒庄规划设计师始终认为葡萄酒的根在勃艮第,而波尔多则是葡萄酒的现代大都会。至于是传统的风土酒好还是现在的统一口味酒好。正如我们常说的,一千个人眼中有一千个哈姆雷特,一千个人口中则有一千种好酒。葡萄酒是不是该复古,目前还没有定论。但已经有人走在前列。至于现在的好还是复古的好,那就需要这一千个喝酒人来品论了。如果你想成为这一千人中的一员,不如同蓝裕文化一起去法国品鉴这一千种好酒吧。

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