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葡萄酒背后的故事-酒庄葡萄酒的酿造流程_葡萄酒庄设计_红酒庄设计

发布时间:2017/12/27

葡萄酒的酿制工艺起源于6000年前的土耳其安纳托利亚地区。据《圣经》记载,传说大洪水将诺亚方舟冲至安纳托利亚东部的阿勒山之后,方舟上的一只山羊将一个人引领到一块长满了野葡萄的斜坡上,落地的野葡萄经与雨水结合发酵后飘出阵阵酒香味,于是他受启发成了世上第一个葡萄酒酿造者。


而一瓶进口的法国葡萄酒,少则百元,多则成千上万,甚至还有几十万一瓶的。法国葡萄酒为什么这么受欢迎?蓝裕酒庄体验师为了探究真正的法国葡萄酒,探寻高价葡萄酒背后的秘密,走进了世界最顶级的酒庄——法国拉图酒庄,探访了法国红酒主产区的葡萄庄园,亲眼见证真正法国红葡萄酒的酿造流程。

1预约


法国人办事儿,什么都要预约。我们这次进酒庄就是通过电话预约的,还比较顺利。法国西南的波尔多是法国乃至全世界最大的红酒产区,其中又属波尔多梅多克所产的红酒最为出名,世界有名的五大酒庄就聚集在这里。拉菲酒庄、奥比昂酒庄、拉图酒庄、木桐酒庄、玛歌酒庄,每一个都响彻世界。我选择拉图酒庄,是因为拉图可能是五大酒庄中酒最贵的了,有代表性,预约起来也比较方便。预约的结果也证明了这一点,只要时间恰当,人数合适,酒庄就会给你回复,通知什么时候过去参观。


除了波尔多所产的红酒之外,法国西北的布列塔尼地区是葡萄酒的白酒产区,因为我们中国人对白酒的味道不是很能接受,所以喝白酒的人数远低于喝红酒的,然后,就是香槟省所产的香槟了,严格意义上来说,只有在法国香槟区产的白葡萄酒才叫香槟,其他任何一个地方的白葡萄酒都不能被叫做香槟酒。


预约到好的酒庄,其实还是比较麻烦的,参观酒庄的时候,酒庄会派专人给你讲解,陪你选购,要是到时候不买,那就比较尴尬了。按照法国法律规定,每个人可以携带3瓶,当然机场也可以买几瓶,但是总数肯定不会超过5瓶。

2参观

我们乘车进入酒庄,到了酒庄的停车场,停车场不是很大,周围全都是葡萄园。讲解员开始跟我们介绍酒庄参观的流程。之前我曾经查过资料,拉图酒庄种植的葡萄品种有赤霞珠、美乐、品丽珠和味而多,其中最多的是赤霞珠。

讲解员跟我们讲述了葡萄园的规模,拉图酒庄大多是30~40岁的葡萄树。拉图对葡萄树的修剪有严格的规定,每棵树上留八串葡萄,这样可以保证葡萄充足的光照和空气的充分流通,最后保证葡萄吸收到充足的营养。


3不同发酵期温度不同

首先我们走进的是发酵楼,经过人工筛选,碾碎的葡萄被送到楼下的发酵罐里面发酵。法国葡萄酒发酵用的一般都是橡木桶,但拉图酒庄不是这样,用的是不锈钢材料的发酵罐。我们走到楼下的发酵罐前发现,这些发酵罐很高,上面还有一个类似仪表的东西,讲解员说,这是采用的控温发酵,每个发酵罐的温度并不是一样的,在发酵期间还要进行调整,并不是一直用一个温度来发酵。发酵罐一共有66个,发酵时间是三个周左右,发酵以后就要进入橡木桶继续培养。


4橡木桶窖富丽堂皇

接着,我们来到了橡木桶窖。讲解员说,每年的12月左右,新酒都会被装进橡木桶里面进行培养,橡木桶同样也是新的。为什么一定要用橡木桶培养呢?橡木桶对红酒来说,不仅仅是个容器这么简单,我在法国上过一节红酒的课,我们老师说,葡萄酒是靠一种叫做单宁的东西造出来的,没有单宁就没有葡萄酒,单宁一个是靠葡萄本身含有的部分,另一个就要靠橡木桶的部分了,橡木桶可以使葡萄酒氧化发酵,因为它有很好的透气功能,所以微量空气能够通过橡木桶与葡萄酒发生化学反应。


橡木桶都是放在地窖里,我们来到其中一间地窖,完全不是想象中潮湿昏暗的模样,宽阔的空间加上灯光的装饰,富丽堂皇得就像殿堂一样,很漂亮。


5勾兑调酒不对外开放

拉图的葡萄酒酿造有一个很神奇、也很秘密的环节,就是勾兑调酒。据讲解员说,品酒师不定期地对发酵好的葡萄酒进行品试,这就跟中国各个行业当中的秘方一样,参观者和任何非工作人员都看不到。


讲解员说,勾兑简单地说,就是用已经发酵好的A品种的葡萄原料和B品种按照一定的比例放到一块,继续发酵,也有的是调配好直接装瓶的。大部分的葡萄酒不会这么简单,而是由好几个品种的葡萄原料,配置在一起勾兑,有主有次,一般继续发酵的话,大概一到两年就可以装瓶。


6包装车间用防伪标识

参观进行到了包装车间,在包装车间有几个工人在忙着对装好瓶的葡萄酒进行包装,在车间里有一台机器自动在酒瓶上贴上各种标签,其中有一个是防伪标识 ,讲解员说,这是在2007年以后采用的,为的是帮助消费者辨别真伪。


贴酒标,包棉纸,装入木箱,是在客户预订后,装货之前才会做的最后一步,这是一个完整的生产线,在自动包装设备的一头是装好瓶的葡萄酒,另一头则是工人手工包棉纸和装入木箱的过程。一环接一环,工人也都非常小心,整个车间的温度也是有限定的。


装葡萄酒的木箱,有很多防止酒瓶破碎的措施,里面放置的数量也在三瓶左右。为了延长红酒的稳定性,装瓶前会加入适当的添加剂。


7储藏窖无湿度无细菌

参观的最后一站,我们来到了拉图葡萄酒成品的储藏窖。讲解员说,这里是无湿度、无细菌恒温的环境。并不是所有酿出来的葡萄酒都要储藏在这里,而是这些酒适合储藏,五年、十年之内如果喝掉的话也可以,但是那样就太可惜了。法国的葡萄酒分很多品级,在拉图酒庄分三个层级的葡萄酒,在这里放着的大都是头等的极品葡萄酒。


8品酒,开瓶后需要半个小时醒酒

专家介绍说,红酒开启之后,不能立刻就喝,需要醒酒。“很多人开瓶以后,直接倒满喝了,这样的话,可能红酒喝起来就比较涩,或者有异味,这是因为在红酒当中有二氧化硫作为杀菌的添加剂。如果开了瓶不经过醒酒的话,可能会有二氧化硫的异味。”“另外,红酒当中是有单宁、单宁酸、糖等物质的,再加上橡木的瓶塞,几种物质要经过充分的作用,打开瓶需要一段时间的氧化作用后,几种物质才会达到一个平衡的状态,才不会太酸涩。如果是新酒,放到醒酒器里,半个小时就可以,如果是陈酿,那四十五分钟到一个小时都是需要的。”


蓝裕酒庄体验师发现,很多人喜欢喝红酒掺雪碧或者可乐,专家告诉我,“红酒是容不得掺任何东西的,那样会让整个红酒变质。”


“红酒有自己的醇香,如果掺入了雪碧或者可乐,那就不是红酒而是饮料了。可能有人受不了红酒的酸涩,配上雪碧可乐之后,一来酒精浓度降低,二来甜了,三来不容易醉。但是这是很错误的喝红酒的做法。葡萄酒不是葡萄汁,本来就不是靠甜的。另外,加冰块也不行,加入冰块就是加入水,红酒一旦稀释,就会改变自己的品质。”


上文提到法国拉图酒庄的酿酒流程,从这些流程中我们清楚的了解到法国葡萄酒为什么售价会那么贵?当然也不能说我们国内的酒就不好,就不贵,就像我们蓝裕文化的客户张裕,他们八大酒庄所生产出的酒庄酒已经出口海外,在国际也有了一定的地位和口碑。下面就让我们蓝裕文化酒庄设计师带你去了解张裕生产葡萄酒的先进流程。


说到国内酒庄的酿酒厂,蓝裕文化酒庄设计师就不得不提由我们蓝裕文化所设计的,张裕国际葡萄酒城里的葡萄酒生产中心以及中国第一家收藏级葡萄酒庄张裕丁洛特葡萄酒酒庄和中国第一座专业白兰地酒庄张裕可雅白兰地酒庄,也在葡萄酒城当中。预计投产后年接待游客可达150万人次,成为“工业旅游园、欢乐游乐园、葡萄园林园”三园合一的世界先进的葡萄酒文化主题乐园,也将是全球唯一的一站式葡萄酒文化产业体验基地。


下面就来看看烟台张裕国际葡萄酒城的详细介绍吧!


葡萄酒生产中心

葡萄酒生产中心的厂房为橡木桶造型,建筑面积达22万平方米,建成后将是全球最大的葡萄酒与白兰地酒类单体生产厂房之一。生产中心包括酿造区、储酒区、地下酒窖、调配区、灌装区与仓储物流区六大功能区。


其中,地下酒窖面积达2.7万平方米,将成为世界上最大的地下酒窖之一;调配区采用全自动的产品调配系统和世界领先的质量控制系统;灌装区将从欧洲引进15条世界最先进的自动化灌装线,最大单线能力可实现每小时灌装2.5万瓶;仓储区采用国际先进的智能化立体仓库,将大大提高空间利用率与物流效率。生产中心全部建成投产后,可年产葡萄酒25万吨,白兰地15万吨。

张裕国际葡萄酒城推行“经营管理层以ERP为主,生产管理层以MES为主”的生产信息化整体解决方案,充分发挥不同系统的优势和侧重点,实现生产管理和控制一体化。其中ERP处于经营管理层,主要面向张裕公司经营管理人员,形成以财务管理为中心的物流、资金流、信息流高度集中的经营管理平台;而MES系统处于生产执行层面,主要面向生产管理部门和各具体生产车间,从生产控制层的过程控制系统直接实时采集生产信息,实现生产过程的实时跟踪、物料移动等功能。

进入加工工厂的葡萄要经过表面检验、抽样检验、过程检验三道质量检验关,完全符合质量要求的葡萄才能进入分选环节,质量验收确保品种纯度、健康、着色良好。


  酒精发酵过程是影响葡萄酒质量的关键环节,发酵温度、循环及辅料是影响品质与风味的重要因素,生产中心的自动化控制实现了关键环节的精确化控制,最大程度保证产品质量。


  配酒车间中,采用欧洲先进的双座防混阀阵自动控制技术,结合质量流量计等计量元器件,实现了葡萄酒自动配比,大大缩短了配制周期。


  冷冻车间则聘请意大利ER、TECNINOX、Saind三家公司共同设计,从工艺、设备、能源回收三方面考虑,建成国内第一个全自动葡萄酒冷冻车间。


  葡萄酒生产过程中严格的卫生管理是保障葡萄酒质量的基础,生产中心在葡萄酒生产的全环节——葡萄发酵、原酒贮存的容器、管路、灌装线——实现自动化清洗(CIP清洗)。清洗用水是经现代化设备处理的纯净水。

投产的生产中心灌装车间一期,将布局10条进口灌装线,最大单线能力每小时2.5万瓶,单班生产年产能可达14万吨。灌装线采用世界最先进的整线管理系统,可在线监控设备的运行状态,整线数据系统能生成可视图形化报表,并可远程诊断机器的问题。成品酒的灌装采用最先进的电子控制灌装,并用氮气准确调整液位,保护酒液不被氧化,可实现灌装稳定性追溯至每一个灌装头。采用世界一流的自动化检验监测设备,可实现验瓶、验液位、验软木塞、验帽、验标、验喷码等,有效减少用人,保证包装质量。生产线具有产品追溯系统,并与立体库管理系统直接对接,信息互通,便于张裕公司对产品的追踪和防伪。

立体库一期项目占地1.65万平方米,现已建成库区货位总数达到30262个托盘位,高架库区采用22米高独立式钢结构货架架构。集成了Swisslog公司瑞士原装进口双伸堆垛机系统,LCS环线地面穿梭车系统,AGV自动引导车系统,WMS立体库管理系统等世界先进技术,实现了张裕国际葡萄酒城一期10条灌装线与自动化高架库自动对接,提高了生产效率和物流管理水平,在国内葡萄酒行业尚属首例。


  葡萄园信息管理系统、葡萄加工发酵信息管理系统、原酒贮存调配管理系统、冷冻处理信息系统、封装信息系统、仓库管理系统的综合集成联网,将使张裕工业园真正实现一瓶酒从头到尾的全程追溯。

中国第一家收藏级葡萄酒庄张裕丁洛特葡萄酒酒庄和中国第一座专业白兰地酒庄张裕可雅白兰地酒庄,也在葡萄酒城当中。

丁洛特葡萄酒酒庄▲

▲可雅白兰地酒庄

葡萄酒研究中心▲

烟台张裕国际葡萄酒城,不仅能让你了解张裕葡萄酒的发展历史,在这里还能看到很多大型的葡萄酒橡木桶和优良的窖藏空间,非常具有西方古典气息。红酒,橡木桶,各种装饰以及装修环境,置身其中,感受百年酒历史,让你宛如在西方品红酒。品尝那么一小口美味的张裕葡萄酒,顺便了解一下张裕的葡萄酒文化,简直让人放松。

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