添加剂听起来总让人觉得有点害怕，到底它们对人类有什么样的危害，有多大的危害，恐怕有很多是不为人知的。人生走过的每一步都算数，肚子喝过的每一瓶酒都在你的身体中有所体现。
有一句话叫“抛开计量谈毒性都是耍流氓”，喝酒的人通常也都说“适量饮酒有益健康”，除了这个量的把握，到底添加了些什么，蓝裕文化酒庄规划设计院觉得这是个值得探讨的问题。
1. 葡萄酒为什么需要添加剂？
葡萄酒的添加剂分为两大类：普通添加剂和修正添加剂。
普通添加剂主要是用来配合一般情况下的标准酿酒，比如防腐、抗氧化、发酵营养物、澄清稳定等，这是每款酒在发酵过程中都需要的东西。
而修正添加剂的使用则是为了弥补栽培或酿造过程中出现的问题，比如葡萄糖分不够、酸度太高等。
无论是哪种添加剂，它们的使用目的只有一个，那就是保证在安全无害的条件下，提升葡萄酒的感官质量、稳定性、陈年潜力等。
因此，在正确使用的情况下，葡萄酒添加剂并无任何过错，反而是葡萄酒质量的关键保证。而酿酒这项艺术，也取决于自然和科学之间的平衡，不是吗？
2. 都有哪些常见的添加剂？
01 硫
亚硫酸盐是唯一一种会出现在葡萄酒标签上的添加剂。一般情况下，在葡萄酒发酵过程中，酵母的新陈代谢就会产生亚硫酸盐。因此，即使不人为添加二氧化硫，葡萄酒中依然会带有亚硫酸盐。但是，酿酒师们还会向葡萄酒中添加一些二氧化硫（Sulfur Dioxide），以保持葡萄酒的稳定性并防止氧化。任何一款含有超过十万分之一的二氧化硫的葡萄酒，都需要在酒标上标注“包含亚硫酸盐”（Contains Sulfites）。
从防腐到抗氧化，硫都参与其中，是非常常见且重要的添加剂。虽然硫的使用有可能会让酒中呈现臭鸡蛋味，但经过醒酒后这种异味就可消失无踪。
02 乳酸菌
如果说酒精发酵是让葡萄汁变成酒，那么苹乳发酵就是为了让酒变成好喝的酒。乳酸菌可以让酒中锋利尖刻的苹果酸变成柔和讨喜的乳酸，改善葡萄酒的口感，几乎应用于所有的红葡萄酒和部分酒体丰满的白葡萄酒中。
大部分酿酒师都会选择使用自己培养的酵母进行发酵。与天然酵母的不可控性不同，人工培养酵母允许酿酒师采用特定种类的酵母，从而酿造出预想风格的葡萄酒。无论是天然酵母或是培养酵母，两者没有对错之分，但是培养酵母也被认为是葡萄酒中的一种添加剂。
03 鸡蛋清、膨润土、明胶、鱼胶等
有些人认为葡萄酒是非常适合素食主义者饮用的，因为他们认为葡萄酒使用葡萄酿制，不含任何荤腥成分。然而，一些动物制品也经常被用于澄清和过滤葡萄酒中的杂质，这些动物制品包括蛋白、奶制品、鱼鳔以及牛胰等。这些东西有一个重要的共同作用，那就是在葡萄酒装瓶前对酒液进行澄清稳定，除去可能产生沉淀的物质，保证葡萄酒澄清透亮的出现在货架上。这个过程有一个专业的名词，叫做“下胶”。
蛋清、膨润土、明胶等都是常见的下胶材料。其中，鸡蛋清最原始传统，是下胶材料中的“老祖宗”，我们所熟知的波尔多五大庄都坚持将鸡蛋清打散后加入酒液，来进行澄清稳定处理。
04 橡木衍生物
橡木桶是葡萄酒酿造中经常用到的东西，可它的价格实在不菲。于是，低配版的橡木桶横空出世，那些制作橡木桶剩下的边角料被制成橡木板、橡木片甚至橡木屑。
在发酵或者陈年过程中，向酒中加入这些橡木衍生物，虽然不能和起到橡木桶柔化单宁、成熟酒体的作用，但也能为酒增添不少橡木风味。加之橡木衍生物价格便宜好用，很多小酒厂都很喜欢它。
05 糖
在葡萄成熟度不够，糖分无法完成酒精发酵的情况下，某些国家允许向葡萄醪中加蔗糖，尤其是在寒冷的地区，如法国北部、德国和美国东北部等。
不过，这种做法仍然不主流，在很多国家是被禁止的。
06 酒石酸
在一些气候炎热的地方，葡萄采摘稍微晚了些时候，就容易过度成熟了。糖分偏高，酸度不够，需要向其中添加酒石酸弥补酸度。
和加糖一样，酒石酸的使用也不主流，很多坚持传统的旧世界国家是不接受的。
07 没食子酸
单宁是评判葡萄酒平衡性的另一重要因素，它为葡萄酒提供了紧实感、苦味和口腔的干涩感。当一款葡萄酒无法从果皮、种子和葡萄梗中萃取足够的单宁时，酿酒师就可以选择向葡萄酒中添加一些单宁粉，以提升葡萄酒中的单宁含量。
不过这种做法并不常见，大部分酿酒师会更倾向选择带梗发酵来增加酒中单宁。
08 橡木片
橡木桶能够为葡萄酒提供香草、香料等众多风味，但是质量较好的橡木桶一般价格不菲，因此一些酿酒师便会选择一些较为便宜的方式——往储存在不锈钢罐中的酒液放入橡木片。这一方法在节约成本的同时，也能让橡木风味快速地融入葡萄酒。但事实上，橡木片的作用要比橡木桶小得多。
09 水分
在大部分国家，向葡萄酒中加水是不允许的，但是这种方法曾一度被用来稀释葡萄酒，生产更多的廉价酒。现今的一些葡萄种植农还会选择晚采收葡萄，以提高葡萄的糖分含量，增加葡萄酒的酒精度。但是，较高的酒精度也可能会造成酒体的不平衡或者更高的税收（酒精度越高，税率越高），因此，加利福尼亚州（California）等部分葡萄酒产地为了解决这一问题，允许向葡萄酒中添加一定量的水分。
3. 无添加剂的葡萄酒存在吗？
随着人们对“返璞归真”的追崇，完全不含任何添加剂的“自然酒（Natural Wine）”走进人们的视野中。
自然酒讲究“无为而治”，要求酿酒师按照几百年前古老的传统方法来酿酒，不仅推崇有机种植、人工采摘，还拒绝使用人工酵母，不使用任何添加剂和二氧化硫。
跟现在追捧的有机酿酒和生物动力法相比，自然酒的人为干预更少，真正做到了“纯天然无添加”。
由于自然酒完全不依赖任何添加剂，它对葡萄本身的纯净度和健康度要求非常高，否则很容易氧化变质。
蓝裕文化酒庄规划设计院想说的是，自然酒在发酵过程中也会产生硫，绝对不含硫的葡萄酒是不存在的。而葡萄酒本来就是各种添加的产物，种植过程中添加营养会被葡萄吸收，酿造过程中添加葡萄梗及各种凝胶和酸保证葡萄酒的精纯，陈年过程吸收橡木桶中的各种化学物质。但一如开头讲到的，量是关键，而控制量，就像是烹饪大师的调料一样，如何组合，何时加入，加多少，才是关键。