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白兰地品鉴成家秘诀,你与专家的距离并不遥远

发布时间:2019/11/28

生活水平提高了,喝点好酒已经不是富人的专利。看着电视里那些成功人士喝酒的画面,那种高雅的感觉扑面而来。怎样才能喝出气质,喝出品味?是时候看看蓝裕文化酒庄规划设计院为大家带来的白兰地品鉴指南了。

白兰地的英文是“Brandy”,字面意思是“燃烧的葡萄酒”。这种酒以葡萄或其他水果为原料,通过蒸馏方式酿制而成。白兰地的酒精含量通常在35%至60%之间,适合餐后小酌。下面蓝裕文化先为大家带来白兰地品鉴的八项准备工作。

准备工作

1、了解白兰地的历史

白兰地通常被人称为“葡萄酒的灵魂”,其酿制历史可追溯至12世纪。白兰地一词最初来自荷兰文Brandewijn,意为“烧制过的酒”。狭义上讲,是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精,再经橡木桶贮存而成的酒。白兰地是一种蒸馏酒,以水果为原料,经过发酵﹑蒸馏﹑贮藏后酿造而成。以葡萄为原料的蒸馏酒叫葡萄白兰地,常讲的白兰地,都是指葡萄白兰地而言。以其他水果原料酿成白兰地,应加上水果的名称,苹果白兰地、樱桃白兰地等,但它们的知名度远不如前者大。

2、知道白兰地的出处

世界上生产白兰地的国家很多,最出名的当然非干邑莫属,对葡萄原料产地和品种、酿造方式和陈年都有着严苛的要求。在法国产的白兰地中,尤以干邑地区生产的最为优美,其次为雅文邑(亚曼涅克)地区所产。除了法国白兰地以外,其他盛产葡萄酒的国家,如西班牙﹑意大利﹑葡萄牙﹑美国﹑秘鲁﹑德国﹑南非﹑希腊等国家,也都有生产一定数量风格各异的白兰地。独联体国家生产的白兰地,质量也很优异。

3、学习白兰地的分级

在白兰地国家标准GB11856-1997中将白兰地分为四个等级,特级(X.O)、优级(V.S.O.P)、一级(V.O)和二级(三星和V.S)。

新修订干邑等级划分标准以调配时最年轻原白兰地的橡木桶陈酿期为依据,XO从原来的至少6年延长为至少10年;Napoleon(拿破仑级)仍为至少6年(原与XO同级),但被列为一个独立的等级;VSOP仍为至少4年;三星级(VS)仍为至少2年。

4、识别白兰地的种类

白兰地的分类通常以原料和工艺来区分。

1葡萄白兰地

这是用葡萄为原料,经过蒸馏酿制而成的白兰地。在法国,该种白兰地的原产地是干邑(Cognac)和雅文邑(Armagnac),采用多种葡萄原料酿成。雪利白兰地(Brandy de Jerez)则是西班牙生产的一种白兰地,在生产方式上也有着自己独特的规定。

2其他水果白兰地

此种白兰地指用其他水果(如杏、梨和黑莓)酿制的白兰地。和葡萄白兰地一样,它们都是使用蒸馏工艺酿制而成的。

3果渣白兰地

果渣(Pomace)白兰地以葡萄皮、葡萄梗和葡萄籽为原料,经蒸馏制成。需要注意的是,果渣白兰地和水果白兰地通常用冰镇方法侍酒,也会用做鸡尾酒的配酒。葡萄白兰地则通常用小口大肚的矮杯酒品鉴。

5、使用白兰地的酒杯

白兰地酒杯的形状能够很好地显示出白兰地的颜色,并让白兰地散发出应有的芳香。一定要用晾干洁净的酒杯,以防止酒杯中混入其他的味道。

对于纯粹主义者来说,为了充分享受白兰地的乐趣,实际上只有两种杯子可以用来啜饮白兰地。毕竟,白兰地生产商在生产世界上最好的饮料上投入了大量的时间、精力和精力,所以确保它被放在最好的容器里才合适,这两种酒杯被称为郁金香酒杯和球形杯。

1郁金香杯

杯如其名,郁金香酒杯有一个长长的、优雅的茎,茎上长着一个非常宽的铃形花序。然后,随着玻璃的上升,它会向内弯曲,并在边缘处略微向外突出——看起来很像它得名的花朵。

这种杯子被专家们普遍认为是干邑酒杯之王,该设计为液体提供了最大的表面积,同时将酒香的全部力量向上引导到鼻子,以提供最大的香气、风味和对感官的影响。因此,许多干邑专家都爱用郁金香杯来品鉴干邑。尤其是在品鉴酒龄较老的干邑时,郁金香杯更能展现其复杂的香气。

2球形杯

球形杯往往比郁金香酒杯更广泛地使用,然而,对于狂热者来说,这被认为是两者之间较差的关系。然而,对于世界各地的白兰地爱好者来说,球形杯仍然是他们的最爱。这种观念在全球范围内根深蒂固。

白兰地酒杯有一个短的茎和一个宽的面积,当它到达边缘时就会变窄。再次强调,这使香味更浓,味道更浓,尽管它在一定程度上没有郁金香酒杯那么强烈。它的大杯肚可以使酒液更好地接触空气,帮助香气散发;杯口的收口设计有利于让香气聚拢,较短的杯腿则便于握在手掌中,用手心慢慢温暖酒液。

不过,球形杯却不是最佳的干邑品鉴杯。它最大的缺点是酒液与空气的接触面较大,容易令干邑的酒精挥发,特别是握在掌心加热酒的时候,从而突出干邑中的酒精刺激感。

3其它类型

除了上面两种杯型外,酒杯生产商推出过一些特别的杯型,比如上图这支锥形杯。

这种杯子,沿用了上窄下阔的外型设计,却没有了支撑杯肚的杯脚,取而代之的是在杯底之下加上了一个圆锥形的杯座。这样的设计,酒杯自然不可能竖放于桌上,但却能以倾斜的姿态在桌上旋转,从而缓慢的释放香气。

完美的白兰地酒杯的整体理念是尽可能提供最大的表面积,但为了加强酒香并确保最佳的口感,酒杯的边缘要收得更近。

6、 醒酒

品鉴干邑,最好不要太心急。开瓶后,最好给它一点“呼吸”的时间,令酒液与空气缓慢接触。通常,醒酒一段时间后,口感会比刚开瓶时更圆润易饮。如果是一款品质上成的干邑,在醒酒的每个阶段,都会感受到持续变化的不同风味口感。

另外,一些干邑专家的说法也是可以参考的:干邑的陈年期每多一年,就要多醒酒30秒;换言之,在品尝一款陈年20年的干邑前,应先静心候上10分钟,再行品饮。

因为高酒精度的保驾护航,开瓶后的干邑,其变化往往是以几天甚至几周为单位来衡量的,这一点和葡萄酒非常不同。所以,有些喜欢这类酒款的粉丝,会专门购买烈酒醒酒器来保存这些酒。

这种高大上的醒酒器,是为长时间存放琥珀色的酒液而设计的,外观往往更加厚重沉稳,配有醒目漂亮的酒塞,经常是影视作品里土豪之家的标配。不过需注意的是,醒酒时间太久(比如一个多月),也会导致干邑的一些精细香气的流失。

品鉴开始

其实,要学会品鉴,这一张图就够了。

7、观色

与葡萄酒的品鉴顺序一样,品白兰地,首先需要观察它的颜色,包括色泽深浅,是否有杂质,其清澈度、光亮度等。

白兰地刚从蒸馏器中流出时是无色的,而最终倒入酒杯时却是有色的,这些色泽变化阐述着它的橡木桶窖藏历程。通常,年轻的干邑呈现稻草或者蜂蜜的颜色,随着年龄的增长,颜色过渡为金色、深金色、琥珀色甚至更深的颜色。

不过需要注意的是,白兰地迷人的色泽除了来自橡木桶陈年的因素外,往往也源于焦糖调色。所以,判定一款干邑的年份,并不能光靠看颜色。

当然,雅文邑、西班牙的赫雷斯白兰地,以及各地经过橡木桶陈年的优质白兰地,也都可以遵从这种方法。当然,不是所有的白兰地都像干邑一样带有颜色,像格拉帕、皮斯科这些不经过橡木桶陈年的酒款,就是无色的。

8、闻香

与葡萄酒闻香不同,闻干邑时,不要把鼻子伸进酒杯,也别太用力吸气,否则很容易闻到刺鼻的酒精味。正确的做法是将鼻子凑近杯口,轻轻闻香即可。接下来,将酒杯绕圆周转动使干邑充分与空气接触,感受一下香气的变化。可以缓慢而轻柔的晃动酒杯,这样有利于香气的完全释放。

因着产区和陈年等级的差异,不同干邑间的香气也会有很大区别。一般来说,年轻的干邑主要带有新鲜花果味,例如玫瑰、柑橘和梨子的香气;而经历了长时间陈年的酒,则会逐渐展现出果干、焦糖、坚果和肉桂等甜香料气息,甚至会演变出泥土和蘑菇的陈年风味。

干邑香气轮盘

无色的白兰地,则无需考虑陈年香气,这些酒款都是以果味为主。

9、 品味

小啜一口干邑,不要急着咽下,让酒液覆盖口腔,用舌头不同区域的味蕾捕捉到不同的味道:舌尖可以分辨干邑的甜味,两侧可以分辨酸味,两侧偏后可以分辨咸味,舌根处则用于分辨苦味。同时,留意风味在口中的停留长度,并感受一下干邑的各种风味是否平衡。

优质干邑的口感应该是平衡精致的,不会给人刺激粗糙的感觉。通常而言,年轻的干邑在口中结构更偏简单,陈年干邑则更复杂和细腻。

最后,还要感受一下干邑的余味。当咽下口中干邑后,口腔依然会沉醉在干邑的香气中,而品质越高的干邑,口中的余味也会越长。

学会了要常用哦。蓝裕文化酒庄规划设计院专门组织的法国酒庄之旅就为大家提供了专门的白兰地品鉴机会,一同前往吧。

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