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世界最古老的白兰地——雅玛邑探秘(下)

发布时间:2018/09/19

话分两头,各表一枝,书接上回,继续揭秘。上回蓝裕文化酒庄规划设计部为大家揭开了雅玛邑的缘起、历史、原料和风土,这里为大家带来具体的酿造、桶储、佐餐和点评部分。


酿造


在认证的土地上种植的认证的葡萄品种每年要在9、10月间葡萄熟透前摘采,以保持清香和一定的酸度。细心的酿酒师会特意在夜间摘采,以使葡萄运送到加工地点时仍保持凉爽和新鲜。葡萄一经采摘,马上就要进入榨汁。为使榨汁充分,同时保持葡萄的芳香,压榨的力量就要既有力度,又要自然、缓慢和均匀。现今常用的办法是葡萄自重和气压。


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不銹钢气压榨汁机


榨出的葡萄汁进入完全自然发酵。雅玛邑白兰地的这一过程与流行的办法不同,严禁使用二氧化硫等任何酿酒药剂。所产白酒味酸而酒精度数低,利于杀菌,又能保持清新和芳香。


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现代化不銹钢酿酒槽(Cuve)掩映于田舍之间。这个发酵用的大家伙容积为5万升。


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接下来是蒸馏阶段。AOC规定,蒸馏必须在葡萄采摘后来年的3月31日前完成。与干邑的两次蒸馏不同,雅玛邑是一次连续蒸馏。其最大特点是,整个过程中,蒸馏出的酒精都和蒸馏前的白酒全面接触,这是使雅玛邑白兰地比干邑更具花果芳香的最关键原因之一。蒸馏师还可控制火候和白酒注入的速度以获得不同酒精度数等。


一架流动雅玛邑蒸馏器


只有少数人拥有蒸馏器,所以每到季节,很多酿酒人接待流动蒸馏器和蒸馏师。


雅玛邑地处法国西南,是有名的美食地区。雅玛邑盛产鸭、鹅,当然就有名满天下的肥鹅肝。法国大餐,非指其量,实指其品位。

桶储



蒸馏出的白兰地从蒸馏器直接进入体积为400至420升的橡木桶,开始其人们称之为饲养或陈化的阶段。这里,橡木桶远非一个简单的存储工具,而对白兰地的质量起着相当关键的作用,因为桶储期间,白兰地要和橡木发生奇妙的化学反应;空气可以透过木头渗入酒桶,与酒发生缓慢的氧化反应;酒精也透过木头逐渐挥发。随着时间的推移,白兰地颜色会由浅变深至琥珀色,味道由辛辣到圆润,酒精度数也略有降低。

依次为桶储前、桶储不同年份的雅玛邑白兰地,颜色由透明逐渐变为琥珀色。


富有经验的酒窖师在饲养过程中,要密切监测白兰地在桶中的变化,并做出适当的控制。酒窖师可以在酒桶内侧刻出来复线,使白兰地和橡木的接触面积成倍增长;饲养到一定阶段后,可以把酒转到老旧、因而化学反应弱的木桶,也避免酒带有过重的木头味道;还可以调节酒窖温、湿度来控制酒桶内的化学反应。VSOP、XO等白兰地年数就是指酒在橡木桶中的饲养年数。


酒窖师要不时从酒桶汲酒品尝,严密监控其变化。


雅玛邑白兰地使用Goscagne本地和Limonsin地区产的橡木,而干邑白兰地只使用后者,但行家们说,两种木质差别甚微,不足以使酒质有明显的不同。


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分装瓶储


有的雅玛邑白兰地不能无限期饲养,到了一定时候,就要装入中性容器贮藏,一般是不銹钢或玻璃。自此,在密封、常温、光线昏暗的前提下,白兰地就不再变化了。


玻璃瓮陈酿


接下来是装瓶,有多种方式。雅玛邑白兰地有多个养酒年数级别:VS(1至3年)、VSOP(4至9年)、XO(大于7年)、Hors d’age(超龄,大于10年),和25年以上等级别。为了达到某种口味,可以几种酒混合装瓶,此时要标其中最小年数。也可以混合前述三个雅玛邑产区不同产区的酒,此时产地要笼统地标Armagnac,而不是产区。现存最古老雅玛邑白兰地是1848年的陈酿。值得一提的是,雅玛邑白兰地一般只混合3、4种酒,而酿造规模大得多的干邑则可多达几十、几百、甚至3000种。



如果酒窖师发现哪一桶的酒特别好,酒质也会因饲养更长时间而更佳,装瓶时就会标出葡萄采摘年份,而不是养酒的年数级别。喜爱美酒的朋友们要注意了,葡萄酒、特别是红葡萄酒如果标年份,那是因为那年气候好而出产上好的葡萄,从而酒质上佳。而雅玛邑白兰地则完全不同。酿酒工艺师Marie-Claude Segur介绍说,首先,和红葡萄相比,雅玛邑白兰地所用的是白葡萄,其质量不太受气候影响,其次,雅玛邑白兰地所用的葡萄在熟透前就采摘。雅玛邑白兰地酒质好,除土壤、葡萄品种因素外,主要取决于整个酿制过程。

品鉴


和干邑白兰地的大规模生产相比,雅玛邑基本处于家庭作坊的规模,因而雅玛邑人觉得他们的白兰地更有个性。


这座De Montal酒庄的城堡建于17世纪。18世纪被一贵族买下献给国王路易十五。


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品尝上好的雅玛邑白兰地自然是激动人心的时刻。正确的品尝方法是,斟酒入杯后,首先要欣赏它的成色;然后握在手中轻微摇晃,随着晃动时酒与酒杯内壁和空气的接触以及酒温在手中不断升高,雅玛邑白兰地散发出的花果香味儿也不断地变化,比如梨、李子、香草、榛子、核桃等等,上品白兰地的香味变化很清晰,入口圆润而不刺激,香醇持久不衰;品尝时第一口要很小,给上膛和舌头热身;然后再适当加量,品尝木头单宁与丰富的花果芳香包裹着酒精的力道……


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雅玛邑白兰地可用做开胃酒,也可做饭后酒;可遐饮,亦可佐餐。法国最出色的品酒师之一贝达纳(Michel Bettane)语出惊人,竟然称美食国度法兰西大部分国民饮食质量欠佳,除了富人和少数地区,而雅玛邑所在的西南地区即在此列。雅玛邑美食特色是鸭和鹅,该地区人口17万,却饲养著3百万只鸭子,盛产法国人圣诞大餐不可或缺、名闻天下的肥鹅肝、肥鸭肝,雅玛邑白兰地理所当然也是其中一味调料。


名家对比雅玛邑和干邑


国人对干邑已了解颇多,那么与之相比,雅玛邑的特色是什么呢?早年从事古典音乐教学、后来成为法国最有名气的品酒师之一的贝达纳认为,雅玛邑远为芳香,多得多的东西记忆著初始(发酵后)白酒的芳香,因为蒸馏出的白兰地在蒸馏过程中一直是和白酒接触的,而干邑则完全分开。雅玛邑也更柔和。另外,雅玛邑人喜欢40到44度的白兰地,而干邑白兰地通常是40、41度。



雅玛邑更偏于花果香,李子、紫罗兰等等。而干邑则偏于诸如欧石南之类,水果香比较少。造成这些区别的主要原因除蒸馏外,还有土壤、葡萄品种的因素。比如Baco是雅玛邑独有的。统计资料表明,98%的干邑所用葡萄品种是Ugni-blanc;而雅玛邑所用前述4个品种的百分比依次为55%、35%、8%和2%。


整体上,两种白兰地的品质不相上下。雅玛邑主要出自作坊,而大的干邑酿造商每年可出产5000万瓶。通常雅玛邑更陈,15、20、30年;而干邑很多是4、5年的。当然,干邑也有陈酒,但都是些大牌子,非常贵。


当地人认为下雅玛邑出产的白兰地品质要好过另外两个产区,但贝达纳认为也许那里的酒更具花香、更优雅,但另外两个产区也出产非常非常好的白兰地,比如,今年大赛的“共和国总统奖”就授给了Armagnac–Tonaroze出产的一款白兰地。贝下雅玛邑是个很小的地方,那里的人很沙文主义,他们总认为自己的面孔比邻居的漂亮,很高卢气。



酿酒工艺师Marie-Claude Segur认为,雅玛邑白兰地香味比干邑丰富,其中原因之一是,80%的雅玛邑白兰地由17家酿酒商酿制,而干邑只有4家。


对于贝达纳来讲,鉴定好雅玛邑白兰地的标准和红酒类似:香味儿的复杂性、味道的纯净、香味儿和酒本身的和谐、不要太刺激口腔、平衡。


来之不易的酒


蓝裕文化工业旅游及酒庄规划部门为很多酒厂做过旅游旅游项目。我们发现酒从来都不是一个简单的饮品。从一方水土养一方人到一个风土出一方原料,到复杂工艺及酿造过程的展示,以及储藏品鉴的体验,加上配餐等等,要充分展示一个产品的特点和亮点,又要让游客乐在其中,这其中的挑战蓝裕文化经过十多个酒类旅游项目的打磨才开始深入了解。希望这些知识能为更多的企业带来腾飞,将更多的游客变成企业的顾客。


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