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世界最好的火腿之帕尔玛火腿厂参观

发布时间:2022/09/09

要说最好吃的火腿,就数风干火腿的名气最盛了。无论是中国的金华火腿、西班牙的伊比利亚火腿还是意大利的帕尔玛火腿都是迷倒万千吃货的猪腿界扛把子,而今天蓝裕文化工业旅游设计院就要带大家走近意大利最具特色的帕尔玛火腿 Prosciutto di Parma。

意大利帕尔玛火腿是一种古老的食物,其名字来自拉丁语系,“ Prosciutto”意为“干的”,从罗马时期就开始生产了,最早的文字记录出现在公元前100年、由一名名叫Cato的检察官所记录。

由于火腿的生产条件较高,因此在意大利只有少数区域能达到生产要求。所有的帕尔玛火腿授权生产商都坐落在帕尔玛生产区内,这一区域从Emilia大街以南5公里起,东起Enza河,西讫Stirone河,往上直至海拔不超过900米的地方。 在同一地区腌制但达不到帕尔玛火腿协会要求的火腿,则不能被印上官方认证标志——帕尔玛皇冠,也就不能被授权命名为帕尔玛火腿,即使它们是产自帕尔玛地区。最后,五点公爵皇冠标志在I.P.Q检查员的严格监控下被烙上,这是火腿品质的最终保障。公爵皇冠同时也包含了生产商的编码。

帕尔玛火腿脂肪分布比较均匀,颜色粉嫩如玫瑰,在“颜值”上就秒杀其他很多火腿,吃起来口感会比其他的一些火腿要软;另一方面,正宗的帕尔玛火腿对作为原材料的猪肉也有要求,必须要是意大利特有的出栏较晚的杜洛克猪或是长白猪,重量需要达到150公斤以上,这样每只腿(猪后腿)也有9公斤以上(10公斤以上比较常见)。

正宗的帕尔玛火腿只用海盐,最初的帕尔玛火腿大多在山区制作,山区细菌不太容易繁殖,所以这种火腿的含盐量会比一些常见的火腿要低。制作帕尔玛火腿对于温度和湿度都有一定的要求,所以感谢制冷技术等现代科技,得以让帕尔玛火腿能全年生产。否则,这点产量还不够意大利人自己塞牙缝的,更别说在国内进口超市看到它的踪影。

帕尔玛有两项享誉欧洲的美食: 帕尔玛火腿(PROSCIUTTO DIPARMA)和帕尔玛干酪(PARMIGIANO-REGGIANO),二者都享有欧盟原产地保护品牌(PROTECTEDDESIGNATION OF ORIGIN,简称PDO)待遇,其生产地区、选材、生产过程和质量标准,都有非常严格的规定。走在帕尔玛街头,这样挂满火腿的小店和宣传照片不时可见。

火腿节的活动主要在帕尔玛火腿的最重要产区TORRECHIARA镇。小镇坐落在连绵起伏的丘陵中,其地标是一座巍峨的城堡,火腿节开幕式上有免费品尝活动,还有手切火腿比赛等等。

小镇上到底有多少火腿企业,可以用数不胜数来描述,反正车子开过去,公路边上就有不少。进入一家火腿厂,一走进火腿存放车间,就让人震撼,铺天盖地连绵不绝的火腿,简直就象个森林,太震撼了。

工厂的年产量在三十万条火腿左右,因为他们的火腿的生产周期最少也要十八个月,所以这个厂区存放着大约四十万条火腿。考虑到帕尔玛火腿只使用猪后腿做原料,那生产这些火腿就得有二十万头猪啊。闭着眼睛想象了一下,一百头猪排一行,那得排四千行啊,那是怎么一只庞大的队伍啊!

管理人员介绍说,帕尔玛火腿选材十分讲究,必须采用特定的猪种,体重必须超过150公斤。火腿的生产至少需要十道工序,而最关键的抹盐部分完全靠手工操作。这是一项需要丰富的知识、长期的实践、还需要一定的天赋的工作,只有最适量的盐分以最合理的方式涂抹在火腿表面,才能保证火腿最终的质量。

帕尔玛火腿完全采用自然风干,于是车间每天什么时间开窗,什么季节开多长时间,乃至让风速控制在每小时多少公里的范围内,都有讲究。从利古里亚海吹来的风,拂过松林和橄榄树林,并且充满了栗子树的味道,最终它被引入这火腿的森林并且控制在每小时五公里左右的速度内,“那风必须是非常轻柔非常轻柔的。”工作人员说这话的时候,含笑的目光深情地掠过那一排排火腿,仿佛在念一首诗。

不是每一只投入生产程序的猪腿最终都能成为身价不凡的帕尔玛火腿,就象不是每一个考进大学的学生最后都能拿到学位。这个烙在火腿上的金色皇冠,是帕尔玛火腿的标致,每一只火腿在生产一年之后都要受到专业工会的检验师的检测,只有合格的才能打上这只皇冠,正式成为帕尔玛火腿。


即使都有金色皇冠标记,市场上不同年份的火腿的价格还是不一样的。一般来说,生产时间两年左右的,一条腿价格为两百多欧元。

工厂生产的火腿也分为不同品种,有专门为高血压病人等特殊人群生产的盐分较少的火腿,还有一种火腿选用的猪的饲养时间比一般选材的猪更长,火腿的个头特别大。

工厂里有个专门的小车间,灯光布置得如同舞台,还有古典音乐做背景,是专门给来客参观、感受火腿文化用的。真是服了意大利人,明明满屋子挂的猪腿,楞是让你感觉气氛高雅如画廊。上图中的这机器就是专门切生火腿用的,切火腿也是要技术的,要切得薄,半透明,但要完整不能断。

帕尔玛火腿的吃法多样,用途广泛,是不能错过的意大利特色美食之一:


  1. 直接生吃:由于口味清淡,帕尔玛火腿很适合切薄片生食,配甜味食材也很合宜。

  2. 火腿配蜜瓜:一般的意大利餐厅里若是没有一道帕尔玛火腿配蜜瓜,简直都不好意思自称正宗。

  3. 火腿配匹萨:你也很容易在意大利沙拉或者披萨中看到帕尔玛火腿的身影。

  4. 火腿配饼干:拿火腿卷上饼干即增加了这道菜的趣味感。当中加点奶酪口味更佳。

  5. 火腿配牛排:如果在家吃这一类生肉,包括各种火腿、萨拉米香肠,可以用微波炉或者烤箱,把一个盘子加热,再把切得薄薄的肉片放上去。脂肪受热之后,会有一点点油浸出来,那种感觉,再配上一杯红酒,简直太棒了!如果想填饱肚子的话,建议煎一块牛排,搭配起来也是超好吃的。


火腿工厂的精彩就在于了解火腿的历史,深入火腿的工艺,体验美味的火腿,甚至参与到火腿的制作过程中,还有什么比体验比得上自己心仪的美食!


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