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红酒的味道【酿酒的知识】

发布时间:2017/06/26

如今葡萄酒已经成为大众消费品,大家对于葡萄酒的热情越来越高,但是对于葡萄酒知识的普及却远远赶不上葡萄酒的发展速度,今天我便给大家介绍下葡萄酒中所含的味道,这里提到的“味道”就是我们在品尝葡萄酒时能所能感觉到的味道。那么葡萄酒中都含有哪些味道呢?《干货分享-普及葡萄酒的分类


葡萄酒的四种基本味道

无论是进口葡萄酒还是国产葡萄酒,还是一些鼎鼎大名的红酒品牌,其葡萄酒的味道是由几种基本味道组成,品酒的人品尝的就是这些味道以及它们之间的分量结构。

葡萄酒的四大味道


基本味道有五个方面

酒香 既是闻到的香气

凡酒必有香,只是一些较为浓郁,一些较为清淡。酒香取决于酿酒所选用的葡萄品种及质素,至于酒酿发酵方法及所用器皿(如橡胶木桶)也会影响酒香。

酒酸 既是葡萄酒都有酸味

假如酸味过浓而其他味道过淡,则只是单调的酸水,不是好酒。欠缺酸味的酒,也不是好酒,只是含酒精的果汁。而如果酒酸适中,则可令人精神大振。

酒味 既是所有葡萄酒都是果味,即所谓酒味

有的是葡萄味,有的果味则很奇特,令人想起荔枝、苹果、西瓜、蜜糖、烟丝、干叶等。

丹宁酸与其说单宁酸是一种味道,不如说它是一种口感。(葡萄酒中的单宁是什么?)

葡萄酒中微涩的感觉就是单宁酸的作用。如果单宁酸含量过高,则会令口腔产生干涸不适的感觉,特别是上颚。

葡萄酒色素


色素

葡萄酒按颜色可以分为红葡萄酒、桃红葡萄酒和白葡萄酒。红葡萄酒酒液颜色一般为紫红、宝石红、石榴红、砖红色的葡萄酒。白葡萄酒酒液颜色一般为黄绿色、禾杆黄、柠檬黄或者金黄色的葡萄酒。桃红葡萄酒酒液颜色介于红葡萄酒和白葡萄酒之间,一般呈现橘红色、粉红色的葡萄酒。

红葡萄酒与白葡萄酒颜色差异如此之大的原因就在于,红葡萄酒为带皮发酵,而白葡萄酒是去皮发酵。也就是说葡萄酒中的色素主要来自于葡萄皮。对于红葡萄酒来说,葡萄酒颜色的深浅还与其酿造过程中的浸皮时间长短有关,浸皮时间越长,其颜色越深。桃红葡萄酒因浸皮时间短暂,颜色比红葡萄酒浅淡。

葡萄酒的五种味道

一、酸味

葡萄酒酸甜的平衡


当我们第一次品尝葡萄酒时,能感觉到的最强烈的味道一定就是酸味了,葡萄酒中的酸味来源于苹果酸。很多人就有疑问了,我们平时食用的葡萄只是略带酸味,那么葡萄酒的酸度为什么会这么高?其实是这样的,首先一点,酿酒所用的葡萄和食用葡萄是有所不同的,单从酸度来讲,酿酒葡萄要比食用葡萄酸度高,其次一点,葡萄汁在发教成葡萄酒的过程中酵母会把其中的糖分转变为酒精,因此葡萄酒的酸味会更加明显。另外,往往越寒冷地区种植的葡萄所酿造的葡萄酒酸度会越高。

二、涩味

葡萄酒的涩味


当你品尝葡萄酒时,除了能感觉到明显的酸味外,同样也能感觉到明显的涩味,那么葡萄酒中的涩味又是从和而来呢?其实葡萄酒的涩味来源于一种叫做“单宁”的物质,而单宁又来源于葡萄皮。大家都知道,葡萄酒在发酵时会连同葡萄皮一起发酵,这个过程称为“浸皮”,而在在浸皮的过程中葡萄皮中所含的色素与单宁便融入到了汁液中,因此发酵而成的葡萄酒中才会有浓郁的色泽和丰富的单宁。

三、酒精味

葡萄酒酒精


再说说葡萄酒中的酒精味吧。上面也提到了,葡萄酒的酒精是葡萄汁在发酵过程中酵母转变糖分而成,往往葡萄酒的酒精度越高酒精味就会越浓烈,除此之外,酒精度还会对葡萄酒的酒体产生影响,一般酒精度在13.5度以下的葡萄酒酒体会比较轻盈;酒精度在13.5~14.5酒体则适中;而酒精度大于14.5度则酒体会比较厚重。

四、甜味

葡萄酒的甜味


葡萄酒虽然酸涩感强烈,但也能感觉到细微的甜味,因为葡萄酒中多多少少会残留未完全发酵的糖分,因此,这些甜味便俩源于葡萄酒中的残糖,而含糖量越高则越甜,而根据葡萄酒的含糖量还把葡萄酒分为干型(含糖量小于4g/L)、半干型(含糖量4~12g/L)、半甜型(含糖量12~50 g/L)和甜型(含糖量大于50g/L)。

五、果味

葡萄酒的果味


葡萄酒的果味可以通过味觉和嗅觉一同感觉,根据品种和酿造方法的不同,葡萄酒所散发的果味也会有所不同,典型代表有黑醋栗、草莓、黄桃等。

在葡萄酒所含的味道中,酸味和涩味使葡萄酒的味道更佳浓缩,赋予了核心味道;酒精、甜味和果味赋予了葡萄酒蓬松、馥郁的酒体。因此这些不同的味道构成了独一无二的葡萄酒。


葡萄酒的酒质结构有均衡与不均衡之分,均衡的酒,基酸味、香味、单宁酸含量及酒精浓度配合适中和谐,不均衡就刚好相反。只有好酒才有均衡的酒质结构,酒质结构是葡萄酒的骨干,均衡酒质能是普通的“酒精葡萄汁”升华,成为一种能引起饮家兴趣,可被玩味、品尝的真正葡萄酒。

一般来说,葡萄酒的品级越高,其酒味就越加错综复杂,比如法国拉菲。葡萄酒的香味及味道层次越多,其酒味的错综程度便越高,因此在葡萄丰收季节酿造的酒有最错综复杂的味道。

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