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被啤酒厂统治的日本威士忌-蓝裕文化

发布时间:2019/09/26

日本威士忌来源于苏格兰。第一批制酒者在苏格兰学习培训,回国后他们把新学到的知识带到了传统的日本清酒酿造业。北部的北海道岛地貌和苏格兰高地很相似,也有泥炭沼泽地,绵延的山脉,流过花岗岩的清冽、纯净的溪水,但泥炭产生的香味没有苏格兰泥炭那么香。蓝裕文化工业旅游规划设计院今天要为大家介绍的是日本威士忌的源流和发展。追本溯源,我们发现,日本的威士忌厂几乎都被握在啤酒厂的手里。

被啤酒厂统治的日本威士忌


日本威士忌主要品牌

首先说明的是,日本排名前三的威士忌公司都是啤酒集团的。

三得利旗下的威士忌品牌:山崎(Yamazaki)、白州(Hakushu)、響(Hibiki)。

三得利株式会社是日本的一家以生产、销售啤酒、软饮料为主要业务的老牌企业。公司本部坐落于大阪府大阪市北区堂岛浜二丁目1番40号。公司创立于1921年,其前身是鸟井信治郎在1899年创办的鸟井商店。1921年初创立时名为寿屋,1967年正式更名为三得利,一直以来,该公司都是以威士忌、啤酒等酒精饮料为主要业务,直至1980年开始涉足清凉饮料行业。


被啤酒厂统治的日本威士忌


朝日啤酒旗下的品牌:余市(Yoichi),宫城峡(Miyagikyo),竹鹤(Teketsuru),日果(Nikka)

朝日啤酒株式会社秉承一贯的对啤酒质量精益求精的宗旨,从每一粒麦子,每一滴水直至每一棵酒花,必须符合自己的严格标准的原料。酵母是经过精心选出的,运用尖端的技术和设备,工序经过严格把关,使新鲜啤酒的味道完整的保留下来,拥有超爽的口感。ASAHI将独家研制的 KARAKUCHI特级酵母搭配不为人知的独特发酵技术,酿造出了不但味道不苦涩反而带点芳香/辛辣口感的啤酒,以及它银色瓶子所展现的尊贵感。


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麒麟旗下的品牌:富士御殿场(Fuji-Gotenba),轻井泽(Karuyzawa) (轻井泽已经停产)。

麒麟啤酒,是麒麟麦酒酿造会社的产品,麒麟麦酒酿造会社是日本三大啤酒公司之一的,也是世界前十大啤酒集团。麒麟酒厂在1907年建立,但麒麟啤酒却是在1888年就开始销售,麒麟系列包括一番榨、Lager、Light等,该集团强调一番榨只萃取第一道麦汁,单宁酸的含量低,所以口感清爽不苦。


被啤酒厂统治的日本威士忌


日威的成名之路

2001年,日果(Nikka)旗下的余市10年单一麦芽威士忌赢得了顶级威士忌专业媒体“Whisky Magazine”的最高奖Best of the Best,举世震惊。

紧接着,日本威士忌在国际舞台上接连拿奖,特别是三得利(Suntory)。2003年,在“国际烈酒挑战赛”(International Spirits Challenge)中,三得利旗下的山崎获得了金奖,然后三得利旗下产品每年拿金奖,直到2013年。其中2012年和2013年三得利旗下三个威士忌品牌山崎18年,白洲25年,响21年全部获奖。三得利酒厂还拿到了 2010年,2012年和2013年“全球最佳烈酒厂”的荣誉。


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2015年ISC评选的“全球最佳烈酒厂”又被日本的日果(Nikka)拿到了。坦白的说,日本威士忌得奖太多了,去细数获得过的奖项真是有些乏味,但下面这个必须得说。

全球最具权威,由威士忌顶尖大咖Jim Murray编撰的“2015年版威士忌圣经”(2015 Whisky Bible)把“2013年山崎雪莉桶单一麦芽威士忌” (Yamazaki Sherry Cask Single Malt 2013)选为“全球最佳威士忌”,获得了97.5分,平了有史以来的最高分(满分100分)。这一重磅消息又是让苏格兰的威士忌厂商们关门在家默默舔伤口。这款获奖产品一共只生产了1.8万瓶,上市时的指导价格在160美元/瓶。现在多少钱?不知道翻了多少番了。


被啤酒厂统治的日本威士忌


再看日本威士忌在拍卖市场的表现:2013年5月,宝龙拍卖行(Bonhams)香港拍卖会上,一瓶1968年份的轻井泽威士忌(Karuizawa)引爆全场,经过激烈的竞标后,以预估价的两倍——45,220港币成交。

2015年8月,宝龙拍卖行香港拍卖会上,一瓶1960年份的轻井泽威士忌拍出918,750港元的高价,创造单瓶日本威士忌价格世界纪录。


被啤酒厂统治的日本威士忌


这个故事好熟悉。记得在1976年之前,谈起葡萄酒,感觉就是法国人的天下。但是1976年在巴黎的那次世纪盲评中,加州葡萄酒完爆波尔多同行,举世震惊。从此加州葡萄酒借势腾飞。这次的主角从加州葡萄酒换成了日本威士忌。

日威的诞生

1853年7月,美国东印度舰队司令马休·佩里率领4艘美国军舰,开到江户湾口,打开了日本的国门。据说正是马休把威士忌带到了日本。

日本的闭关锁国被打破,民众也开始关注和憧憬西方高大上的生活方式,而威士忌作为西方文化的代表之一,自然受到日本民众的关注。

日本被迫同美国签订《日本友好通商条约》后,外国人开始在开埠地聚居,有的商社看到了机会,开始进口威士忌等洋酒。明治时期,由于酒精关税低廉,很多药材商开始仿制威士忌,在酒精中加入砂糖和香料等,但这种“药酒威士忌”并不受人待见。后来,日本社会就渐渐思考,为什么我们不能自己酿造真正的威士忌?

摄津酒造的社长阿倍喜兵卫嗅出了商机,于是派公司员工竹鹤前往“西天取经”。


被啤酒厂统治的日本威士忌


好,日本威士忌历史上最重要的大咖要登场了。

竹鹤政孝(1894-1979),出生在离广岛60公里的竹原市。竹鹤家族拥有一个建于1733年的清酒厂,在竹鹤年轻的时候,父辈就教导他清酒的制作工艺。高中毕业之后,竹鹤加入摄津酒造工作。

竹鹤在工作过程中开始对威士忌产生了极大的兴趣,并决定用毕生的精力酿制顶尖的威士忌。 机会终于来了,在摄津酒造社长的赞助和支持下,竹鹤前往苏格兰,在格拉斯哥大学学习化学,并在当地的威士忌酒厂中从学徒开始(先后在斯佩塞的Longmorn蒸馏厂和坎贝尔顿的Hazelburn 蒸馏厂当学徒)系统学习威士忌酿造技术和调配艺术,最终成为了顶尖的调配大师(master blender)。

1920年,竹鹤带着苏格兰妻子Jessie Roberta (Rita)学成归国。可是此时,日本经济不景气,摄津酒造也举步维艰,只能放弃酿造威士忌的计划,竹鹤无法发挥一技之长只能离开。恰巧此时,日本威士忌历史上的另一位关键人物——寿屋(三得利的前身)的经营者鸟井信次郎亲自到他家里拜访并盛情邀请他。


被啤酒厂统治的日本威士忌


这时,寿屋在赤玉瓶装葡萄酒的生产已经步人正轨,并着手酿造威士忌。鸟井信次郎为了寻找适合建造威士忌酒厂的地点,在日本各地探访,最后决定在京都西南方向位于天王山麓的山崎建造酒厂。竹鹤政孝被任命为工厂负责人,指挥从设计到施工的全部工作。就这样,1923年开始施工(所以山崎有一款威士忌就是“山崎1923”),1924年,山崎酒厂建成开业,1929年,第一瓶日本产威士忌“白标”(shirofuda)面世了。

关于工厂的选址,竹鹤政孝的第一愿望是北海道。但在那个年代北海道还是极北苦寒之地,交通运输不发达,气候也不适宜工作生活。所以最后只能退而求其次,在京都附近的山里找到一处交通便利水源优良的所在,建成的工厂叫做:山崎蒸馏所。加盟寿屋10年后,威士忌生意逐渐进入正轨,但竹鹤由于对选址心有不甘,同时在酿造理念上和和鸟井也渐行渐远,他更强调对苏格兰传统工艺传承的纯粹性,而鸟井强调要酿造适合东方人口感的威士忌。因此已是不惑之年的竹鹤政孝为了自己的梦想再次重新出发。他离开三得利,在自己认为气候酷似苏格兰,最适合酿造威士忌的北海道的余市建立酒厂,这一年是1934年。由于威士忌从投入到产出需要很长时间,所以当时只能靠卖果汁维持运营。经过6年的等待,第一款威士忌终于上市。而公司的名称也从“大日本果汁株式会社”取了略称“日果”,作为新公司名称:NIKKA。


被啤酒厂统治的日本威士忌


这段历史可以看出竹鹤对品质和传统的坚持。从日果建厂以来,如论市场如何变化,他对品质的追求,对酿造最纯正的威士忌的信念从未动摇过。从这个角度讲,竹鹤政孝,“日本威士忌之父”,清酒商的儿子,骨子里从未改变过。

从茶道,花道,美食等方面就可以开出日本人异常讲究精致。对于威士忌,日本人也是下足了功夫,因为日本人天生喜欢平衡的口感,所以他们对苏格兰威士忌的工艺进行了很多提升。喝过三得利旗下威士忌(山崎,白洲,响)的人都知道,他们家的酒香甜圆润,适合亚洲人的口感。这是因为他们对工艺做了很多改进。比如在传统的苏格兰酿造法中,为了威士忌有更多麦子的香气,麦子会残留在麦芽汁中或者有些酒厂会特意把麦子的固体放置在麦芽汁中。日本则是使用的是如同水晶一般干净的麦芽汁,因此日本威士忌酒体较为干净,有较多的水果气味及甜美,没有像苏格兰威士忌留下那么多麦子的气味,更加符合亚洲人的口感

同时,日本威士忌在原料选择几近疯狂的苛刻。

比如水,山崎威士忌所用的水用于茶道有好几百年。实际上,千利休(Sen no Rikyu)──16世纪一位将茶道做得尽善尽美的宗师──就是用山崎威士忌所用之水来沏茶的。然而日本麦芽威士忌的独到之处绝不仅限于水。

而酿酒用的麦芽依然是从苏格兰进口的Golden Promise大麦。

和三得利理念不大一样的余市则是另外一番坚持,他们更在意传承苏格兰威士忌的纯粹性,甚至比现在的苏格兰威士忌厂还更加在意坚持传统。


被啤酒厂统治的日本威士忌


余市的原酒被公认为“厚重而有劲”。催生出这种口感的正是采用炭火直接加热的壶式蒸馏器,这或许是全球仅存的一套设备。蒸馏是提取麦芽原酒的最后工序。操作员会在操作过程中通过监控器监控锅炉温度。每隔10分钟左右,用铲子迅速添减煤炭。仔细观察会发现,每个锅炉上部都系着稻草绳。这是一种工作量大、火力控制也很困难的传统作业方式。余市蒸馏厂厂长表示,“尽管无法从科学角度加以证明,但我认为煤炭燃烧时,火力的‘扰动’产生了复杂的作用”。“这是自创业之初一直传承下来的技术,正是用这个蒸馏器才生产出了余市特有的原酒。因此,今后也不会改变炭火直接加热的做法吧”。余市是世界上唯一一家依然使用煤炭直火蒸馏器的威士忌蒸馏厂。2005年发源地苏格兰最后一家使用煤炭直火加热的蒸馏厂格兰多纳(Glendronach)也为了节约成本采用间接加热蒸馏器了。日本人为了品质可以说疯起来可以做到丧心病狂、不计成本的,然而也正是这种“极端”让Nikka拥有最初的苏格兰单一麦芽威士忌的纯正味道。

中国俗语说台上一分钟,台下十年功。用这个形容日本威士忌一点不为过。举个例子,威士忌从建厂到发售好酒,其间过程异常漫长。相关法律规定,威士忌应以所使用最年轻的原酒的年份进行标注。当然,光有年轻的原酒是做不出好酒的。以三得利旗下的白洲为例:白州蒸馏所1973年建厂,约20年后的1994年才推出第一款产品。根据官网介绍,当时已有数十万桶的窖藏规模,终于20年磨成一剑。我想,威士忌的神秘魅力也许正是来源于此。我们手中的每一杯每一滴威士忌,都在森林环抱抑或是潮风拍打中沉睡了无数岁月,最终才调兑装瓶,来到我们杯中。啜一口酒,闭上眼睛,仿佛被酒香引领着穿过时间的隧道,而隧道那头有时是海风凛冽的苏格兰小岛,有时又是鸟语花香的山麓密林。十年前,二十年前的苏格兰、日本,你能从酒香中感觉到它们的模样吗?抒情完毕言归正传……

一句话:日本威士忌今日的辉煌背后其实付出了极大的坚忍。

日威的曲折发展

日本威士忌的发展也是多曲折。

1929年山崎的第一款威士忌产品“白标”上市,反响很差。因为消费者说酒体散发出烟熏的臭味。说的其实是苏格兰艾莱岛风格的泥煤和烟熏味,可那个时候日本国内消费者并不欣赏,没人买账。后来,如前文提到,山崎逐渐调整工艺,开发出更加平衡圆润,适合东方人口感的威士忌,开始慢慢好转。

好不容易发展了一段时间,又遇到了二战,日本到处侵略,国内粮食紧缺,政府提升酒税,威士忌又遇到低谷。

到了1960/70年代,日本在战后迅速崛起,经济迅速发展,工业与商业的急速发展征服了整个世界,而作为日本经济发展主要推手的工薪族则成为了国家的英雄。他们穿着统一的工作制服,拎着公务包,凭着一股过分的热情拼命工作,疯狂寻欢。这是威士忌的春天。

但,好景总是不长。1979年竹鹤去世,同时日本威士忌产业也受到日本国内经济衰退的巨大影响,开始了长达二十多年的的衰退期。面对国内市场萎缩,进口洋酒大军压境,三得利和日果也是想足了招数来改变现状。


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以前消费者吃饭时,多半选择酒精浓度较低的啤酒或者传统的清酒配菜。第二场时,才开始喝酒精度高的威士忌。但在泡沫经济冲击下,上班族为了节省开支,不再饭后上酒吧。能不能让消费者吃饭配威士忌,成了三得利的一大烦恼。三得利开始將威士忌加苏打水的“highball”喝法引进日本,推出角瓶威士忌(到当前为止,三得利的角瓶(Kakubin)威士忌还是一个非常受欢迎的单品)加highball的新调酒产品“角High”。

为了让highball风潮渗透各类餐厅、酒吧,三得利也成立研修小組,向合作餐厅、店家上课。2010年,日本采用highball喝法的店家多达80万间,约占日本所有餐厅的四分之一。

当前中国白酒企业开始学习快消公司的地毯式铺市,无缝覆盖,你看,三得利早就开始这么做了。

而三得利有“highball”,对手Nikka也有好武器,三得利业务员到处低三下四“卖安利”,奈何Nikka有传奇啊,有“日本威士忌之父”啊,日本国家电视台NHK拍了一部依据竹鹤政孝经历改编的晨间剧《阿政》(Massan,剧中的主人公使用虚构的名字Masaharu Takeyama)。


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《阿政》里阿政君(原型是竹鹤政孝)的传奇热血的创业史,与他的洋人妻子丽达(Rita)美好动人的爱情故事,让日本看官如痴如醉,其影响力可以和甄嬛传有得一比。此剧同时也把日本威士忌带进了那些根本不喝威士忌的观众视野,大家化沉醉为购买力,大肆开始买买买,然后……“余市”被喝光了……

Nikka宣布:没想到这剧的效应这么好,大家的购买力太吓人,由于原酒不足,旗下的“余市”和“宫城峡”都只能停产,下面大家要喝Nikka,我们只能拼命生产“竹鹤”了。

现在,在highball和《阿政》的带动下,日本威士忌的消费迅速上升


被啤酒厂统治的日本威士忌


但真正让日本威士忌在世界露个大脸的是04年的奥斯卡得奖电影(最佳原创剧本奖)——《迷失东京》(导演索菲亚·科波拉,她的父亲是《教父》的导演弗朗西斯·科波拉,她也是尼古拉斯·凯奇的表妹,具体情况请上网搜“科波拉家族”),这部由比尔.莫瑞和斯嘉丽.约翰逊主演的电影,估计三得利也是下了血本了,里面莫瑞喝日本威士忌品牌“响”的镜头让世界知道了日本有家公司叫三得利,也做威士忌!

从日威的诞生到日威的成名,蓝裕文化工业旅游规划设计院看到的是一个品牌崛起的尸山血海。如果没有大资金大恒心的持续支持,一个新产品在市场上是很难兴盛的。从葡萄酒销售自己的支持,到啤酒和饮料资金的支持,再到反哺,每一个企业都是艰难拼杀,耗费巨资才趟出一条血路,最终在被人不断模仿中成就自己的顶级地位。如何让自己的历史和努力成为品牌的催化剂,不再默默无闻的站在产品背后,工业旅游是绝佳的平台。不信我们可以去德国看看,那些顶级的工业企业都是怎么用工业旅游来巩固市场地位的。被啤酒厂统治的日本威士忌

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