世界上有很多甜酒，不过，最出名的定属贵腐酒了。贵腐酒的问世纯属偶然，蓝裕文化酒庄规划设计师认为这是一种美丽的意外。今天蓝裕文化酒庄规划设计部小编就来解读这个液体黄金，这场美丽的意外。
美丽的意外
有一年因葡萄收获得太晚了，受“贵族霉”感染的葡萄呈半腐烂的干瘪状态。通常人们只能将其遗弃了，但有位名叫托卡依的匈牙利果农却利用它酿成了口味异乎寻常的甜酒，被人们称之为“帝王葡萄酒”。
什么是贵腐酒呢，简单来讲就是葡萄在成熟过程中，感染了一种叫Botrytis cinerea 灰葡萄孢菌。这种菌类在葡萄表面生长，长出的菌丝扎进果肉，又因为干燥高温，让葡萄果实里的水分通过菌丝扎出的孔流失，葡萄变得腐烂皱缩，然后酿酒师用这些葡萄，压榨出稀少高糖的液体酿造葡萄酒。这种葡萄酒，就叫做贵腐酒，因为里面有较高的糖分，通常也叫贵腐甜白。葡萄感染贵腐菌是看运气，有时，根本就感染不上贵腐菌，有时又在葡萄还未成熟时感染........获得一瓶贵腐酒真的是跟买彩票一样。
常见葡萄品种
1赛美蓉(Semillon)
赛美蓉是苏玳产区贵腐酒的主要原料，在世界上享有盛名的滴金（Chateau d’Yquem）贵腐甜白中有80%的葡萄酒就用其酿造。赛美蓉果皮较薄，贵腐菌很容易在赛美蓉的果实上安家、繁衍，浓缩了赛美蓉的风味和糖度，所以用赛美蓉和长相思酿造的贵腐都非常圆润，有蜂蜜、干果类等复杂香气，并且陈年潜力不俗。
2富尔民特(Furmint)
富尔民特（Furmint）原产于匈牙利东北部托卡伊（Tokaj）产区，这里是著名的阿苏甜酒（Aszu）的故乡。富尔民特酸度高、糖分高、易受贵腐侵染的特性，使其成为酿造阿苏甜酒的完美原料。
3长相思(Sauvignon Blanc)
长相思在很多国家都有种植和酿造，出产的葡萄酒风格也千差万别，既可酿造成迷人的贵腐甜白，也可酿造成清新可口的干白葡萄酒。
长相思易感染贵腐菌，在波尔多苏玳等产区与赛美蓉和密斯卡岱混酿成贵腐酒，其中长相思酸味十足，还带有草本风味，为贵腐甜白提供了骨架支撑，同时平衡了酒中的高糖分，使酒体平衡细腻。典型的贵腐甜白有着浓厚的金黄色，香气富有层次，常带有蜂蜜、花香和核果类香味，口感甜而不腻，层次变化复杂，余味持久芳香。
4雷司令（Riesling）
雷司令是个芳香型葡萄品种，带有浓郁的果香和花香，具有很强的表现性，能够表现出风土条件的细微差别。雷司令能够酿造出各种类型的葡萄酒（干、半干、半甜和甜），但只有部分精选葡萄酒（Auslese）、雷司令逐粒精选葡萄酒（Beerenauslese）和逐粒精选葡萄干葡萄酒（Trockenbeerenauslese）才能被称为贵腐甜葡萄酒。虽然雷司令贵腐甜葡萄酒在多个国家都有酿造，但以德国所产的表现最为出色。这些葡萄酒的酒精度比较低，酒体中等偏低，酸度和甜度非常高，带有浓郁的蜂蜜、花朵和贵腐的香气，甜美怡人，具有很强的陈年潜力。德国的雷司令逐粒精选和逐粒精选葡萄干葡萄酒处于全球最贵的贵腐甜葡萄酒之列。
5白诗南(Chenin Blanc)
白诗南的皮很薄，与雷司令和赛美蓉相似，非常适合酿造贵腐甜葡萄酒。安茹（Anjou）产区的莱昂区（Coteaux du Layon）出产的贵腐甜葡萄酒葡萄酒由100%感染贵腐菌的白诗南葡萄酿制而成，具有高甜度和高酸度的特点，酒龄可达几十年，一般会散发出蜂蜜、无花果和刺槐的香气。
6灰比诺(Pinot Gris)
灰皮诺的经典产区是法国的阿尔萨斯（Alsace），在这里，酒庄经常使用雷司令、琼瑶浆（Gewurztraminer）、灰皮诺和麝香（Muscat）来酿造贵腐甜酒。灰皮诺贵腐甜白葡萄酒带有明显的贵腐香气，如蜂蜜、蜜饯和果干等，具有很好的窖藏潜力。
世界三大产区
对于贵腐酒而言，最著名的三大产区当属：法国的苏玳（Sauternes）、匈牙利的托卡伊（Tokaj）以及德国。
01苏玳
深金黄色的酒裙，无与伦比的优雅，酒香丰富均衡，余味悠长芬芳，唇齿留香。年轻时浓得坚硬结实，成熟时丰沛圆融，每一次品尝都是味觉的惊喜。这就是闻名遐迩的苏玳(Sauternes)贵腐葡萄酒。
苏玳产区位于格拉夫(Graves)产区南部，加龙河(Gronne)左岸的丘陵地上，土壤多砾石，排水性良好，夏季和秋季都很暖和，拥有产生贵腐菌的绝佳条件。
1缘起
关于苏玳贵腐甜白起源故事说法不一，蓝裕文化了解到其中流传的一个说法是：相传法国滴金酒庄的前任主人吕萨吕斯伯爵出访俄国。临行前交代在他还没有回来之前不可以采收葡萄，结果因故延误归期，酒庄的葡萄感染上了“霉菌”，一年的辛勤劳动眼看就要付之东流。为了尽可能地减少损失，他决定像往常一样装桶发酵，结果烂葡萄做出了口感圆润甜美的贵腐酒。 吕萨吕斯家族也在很长一段时间被认为是顶尖苏玳甜酒代名词。
2风土条件
苏玳产区位于法国波尔多左岸，为典型的海洋性气候。土壤多砾石，排水性良好，夏季和秋季都很暖和。流经此地的加龙河（Garonne）和它的支流锡龙河（Ciron）在这一地区相汇，在温暖而干燥的秋天，河流温度的差异会自然产生浓浓的晨雾。
3葡萄品种
苏玳大部分酒庄秉承波尔多葡萄酒传统混酿风格，多以赛美蓉（Semillon）、长相思（Sauvignon Blanc）、慕思卡岱（Muscadelle）混酿，但也存在部分特立独行者，使用100%的赛美蓉来酿制。赛美蓉糖分高而皮薄，容易感染贵腐菌，而长相思则能提供利落的酸度和爽脆的柑橘果香，可谓绝配。
4酿造工艺
德国和苏玳贵腐酒的酿造方式则相对简单，将贵腐葡萄采摘压榨后进行发酵，发酵会由于高糖度而自然中止，也可以由人工降温来中断。只不过苏玳贵腐酒通常使用部分全新法国小橡木桶陈年，而德国贵腐酒传统上则在老旧的大橡木桶中陈年。
5分级
苏玳贵腐酒按照酒庄分级，在1885年的分级中，评出了26家苏玳及巴萨克产区的列级名庄。其中有1家超一级酒庄，11家一级酒庄，14家二级酒庄。
6贵腐风格
苏玳贵腐酒的香味和口感十分醇厚，富有热带水果、蜂蜜、菠萝、杏脯、葡萄干、白色花朵的香气，酒体饱满，酸度适中，质地浓稠绵密，还常带有新橡木桶的香草、烘烤风味。
7代表酒庄
苏玳贵腐酒之王当属滴金酒庄（Chateau d'Yquem），其酒如其名，滴滴黄金，价格不菲。要知道百年前，产于苏玳的滴金，单瓶价格远高于五大名庄。在1787年美国第三任总统托马斯·杰弗逊（Thomas Jefferson）就曾造访过波尔多，并对滴金的贵腐赞誉有加。波尔多1855分级中，滴金评为苏玳和巴萨克产区唯一的超一级酒庄（Premier Cru Superieur）。
02
托卡伊
早在公元前凯尔特人就在此种植葡萄，后来马扎尔人经营此业。从十一世纪起，特别是十三世纪后，匈牙利国王从西欧招聘比利时南部的瓦龙人来这里大规模发展葡萄种植业。
1缘起
相传贵腐酒最早起源于这个地区，大约在1650年，托卡伊城与土耳其帝国发生战争，农民们都被征调到战场作战，从而错过了收获季节导致葡萄采摘推迟，此时葡萄却已经因感染贵腐水分蒸发而干瘪，无奈之下酒农们用干瘪的葡萄酿出的酒却意外成就了非同寻常的品质，从此开启了托卡伊贵腐的辉煌。如今当地发掘出最早的（可能是）贵腐酒的一瓶，甚至还要早至1571年。
2风土条件
托卡伊产区则位于匈牙利东北部，靠近斯洛伐克边境，地貌是新月形的山脉，大陆性气候。托卡伊的土壤以红色黏土（北部）或黄土（南部）为主、包含多种火山岩。火山岩土质对于托卡伊酒的影响不可忽视，有人相信，正是它为最终的葡萄酒带来了辨识度较高的矿物质风味。提斯扎河（Tisza）和博德罗河（Bodrog）则为当地的贵腐提供了宝贵的晨雾。
3葡萄品种
托卡伊贵腐酒又被称为奥苏（Aszú），其主要品种是富尔民特（Furmint），一种晚熟非芳香品种，其酿造出的葡萄酒呈现出苹果和柑橘气息及一丝丝矿物感，酸度较高，陈年以后有明显的蜂蜜和坚果特征；另一主要品种哈斯莱威路（Hárslevelû，又译菩提叶）则以高雅花香和温柔纤细为特色。其它可以用来酿造阿苏贵腐酒的白葡萄品种还有黄麝香（Sárga Muskotály）、泽塔（Zéta）、卡巴（Kabar）和卡沃卓洛（Kövérszölö）。
4酿造工艺
托卡伊奥苏贵腐酒的酿造方式最为独特，酒庄首先采收健康、没有感染贵腐菌的葡萄酒进行压榨，但在酿造过程中或酿造完成后，会向装有半发酵葡萄汁或葡萄酒的酒桶中添加贵腐葡萄，浸泡数天，以萃取其中浓缩的糖分、酸度和风味物质，随后在橡木桶中陈年一段时间，才正式出售。
除了奥苏贵腐酒，托卡伊还有一种罕见昂贵的 “精华酒”（Eszencia）。这种酒用贵腐葡萄干贮藏过程中由于重力原因自然流出的果汁酿造而成，产量极低，含糖量极高（一般在500-900g/L，远高于蜂蜜，酒精度1-3%左右），几乎可以永久储存而不变质。
5分级
托卡伊奥苏贵腐酒的分级以筐（Puttonyos）来表示。这是因为从前酒厂工人都采用名为Puttonyos的木制背篓来搬运采收的葡萄，向基酒中倒入一筐筐的贵腐葡萄，倒入的筐数越多，酿造出的葡萄酒自然越甜。从此称谓沿用下来，用作托卡伊奥苏贵腐酒甜度和等级的衡量单位，从低到高分别为3、4、5、6筐和奥苏精华（Aszú-Eszencia）。但2013年新法律出台后，托卡伊贵腐酒最低的含糖量也必须达到5筐的要求，奥苏精华等级同样因会产生误解而取消，从此托卡伊贵腐酒仅分为奥苏和精华两个等级。
6贵腐风格
托卡伊贵腐酒通常具有充足的酸度，以及显著的矿物风味，酒精度和甜度根据等级不同而各异。由于法律规定，托卡伊Aszu至少要陈年24个月，其中最少18个月要在橡木桶中完成，如果使用了一些独特的本土品种，常常还会带来一些异域香料的气息。
7代表酒庄
托卡伊产区声望最高的莫过于野猪岩酒庄（Disznoko）了，这座历史可以追溯至1413年的葡萄园在过去一直被贵族皇室所拥有，如今酒庄被众多酒评家认为是托卡伊地区贵腐甜酒的先驱。依托母公司的财力支持，野猪岩酒庄有实力为高品质做出更多牺牲，即使是入门款的晚收酒都往往使用超过50%的贵腐葡萄，而酒庄的5筐及6筐贵腐酒更是屡获帕克团队95分以上的高分。
03德国
德国贵腐酒的产地以德国贵腐酒的产地以莱茵高和摩泽尔为主，酿造品种多为雷司令，酒精含量适中，酒介于中到丰满之间，口感香甜，酸度极高，风味通常都带有非常浓郁的贵腐菌风味，以及杏子干和葡萄干的香气。
1缘起
据记载德国贵腐酒最早产自莱茵高的约翰山古堡（Johannisberg），这家酒庄在曾经为一个教会所有，教会里的主教掌控着多个葡萄园。1775年，当时的主教在某次外出游历时，因事耽误了回程，虽然葡萄早就熟透，甚至在树上枯萎腐烂，由于没有得到主教的采收命令，酒农们一直不敢采摘。主教回来又气又恼，只有吩咐将枯萎的葡萄采摘并用来压榨酿酒，意外之下却造就了格外香甜美味的贵腐酒。
2风土条件
德国大部分顶级的贵腐酒都产自于于蜿蜒而陡峭的摩泽尔河（Mosel）与萨尔河（Saar）流域。这里属于气候极为凉爽的大陆性气候，葡萄酒有着出色的酸度，酿造出的贵腐酒有着天然的完美平衡性。莱茵高、法尔茨、那赫和莱茵黑森等产区也有贵腐酒，但由于风土和摩泽尔产区截然不同，因此风格也差异明显。
3葡萄品种
德国的贵腐酒离不开雷司令（Riesling），它的皮很薄，是贵腐菌“亲近”的对象。它还是个芳香型葡萄品种，带有浓郁的果香和花香，具有很强的风土表现力，能够表现出风土条件的细微差别。雷司令也极富陈年潜力，顶级的雷司令贵腐酒能有超越百年的寿命。
除了雷司令，琼瑶浆（Gewürztraminer）和米勒图高（Müller-Thurgau）等品种有时也用来酿制贵腐酒，部分酒庄还会出产Scheurebe，Rislaner，Sylvaner等品种的贵腐酒。值得注意的是，德国贵腐酒极少会采用多个品种来酿制。
4酿造工艺
德国和苏玳贵腐酒的酿造方式则相对简单，将贵腐葡萄采摘压榨后进行发酵，发酵会由于高糖度而自然中止，也可以由人工降温来中断。只不过苏玳贵腐酒通常使用部分全新法国小橡木桶陈年，而德国贵腐酒传统上则在老旧的大橡木桶中陈年。
5分级
在德国葡萄酒的分级制度中，最严格的按照采收时葡萄的含糖量由低到高分为6个等级，其中最高的两个等级BA与TBA属于贵腐酒。
Beerenauslese 简称为BA，即用“逐粒精选”葡萄酿出的酒；而Trockenbeerenauslese 简称为TBA，用“逐粒精选的干枯葡萄”酿造出的酒，基本等到葡萄干化至极端状态才进行采摘。
有时一些酒庄也会在年景好时在较低一级的Auslese葡萄酒中使用较高比例的贵腐葡萄，这类质量更高的Auslese葡萄酒，很多时候被标为“Goldkapsel”，即金帽酒，酒帽也会换为金色，以示区分。
6贵腐风格
德国贵腐酒通常酒精度很低（TBA大多在5-7%），酸度极高，呈现出经典雷司令的柑橘香气，矿物质风味浓郁，且没有苏玳贵腐酒常有的新橡木桶风味。
7代表酒庄
伊慕酒庄（Egon Müller）是德国最出色的酒庄，坐落于萨尔河流域。伊慕拥有世界著名的葡萄园沙兹堡（Scharzhofberger），并且保有少部分免于根瘤蚜灾难的葡萄藤，这个葡萄园的TBA贵腐酒，只在气候条件完美的绝佳年份出产，且每次产量不过两三百瓶，国际均价超过5万元人民币，不仅是世界上最贵的雷司令，也是世界最贵白葡萄酒，为全世界富豪和收藏家竞相追逐的顶级佳酿。
其它
蓝裕文化酒庄规划设计师还介绍：除此之外，世界上还有许多产区也出产贵腐酒，比如卢瓦尔河谷的Coteaux du Layon 、奥地利的Neusiedlersee 等，甚至还有新世界的澳洲和新西兰等，这些地方同样不乏惊喜之作。了解酒的特性，才能为她打造好的外衣——酒庄，蓝裕文化深耕酒类行业，深入了解酒，从而为酒带来合适的酒庄。