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不了解苏格兰威士忌怎敢说自己是威士忌爱好者-酒庄策划设计

发布时间:2019/01/18

提到苏格兰,大家首先会想到什么?是“难以下咽”的哈吉斯?还是尼斯湖水怪?亦或是不穿底裤穿裙子的男风琴手?不过在“酒鬼”的眼中,大概最能代表苏格兰的,还是那滴“生命之水”——威士忌。当然,在蓝裕文化酒庄规划设计师的眼中,苏格兰威士忌有很多中国白酒值得借鉴的地方。


不了解苏格兰威士忌怎敢说自己是威士忌爱好者


在苏格兰,或许你会向往这里苍茫美丽的高地风光和独特的民族风情,或许你会怀想身着最酷的裙装的男人吹着高亢悠远的风笛,不过你是否知道这里也出产上好的威士忌?


不了解苏格兰威士忌怎敢说自己是威士忌爱好者


在威士忌的世界里,苏格兰的地位就如同在红酒爱好者的天地里提及法国波尔多。苏格兰威士忌不仅有着绝佳的品质,也代表着不一般的品味。

举世闻名的苏格兰威士忌

那么,我们不禁要问,苏格兰威士忌酒为什么如此出名?

第一,苏格兰著名的威士忌酒产地的气候与地理条件适宜农作物大麦的生长;

第二,在这些地方蕴藏着一种称为泥煤的煤炭,这种煤炭在燃烧时会发出阵阵特有的烟熏气味,泥煤是当地特有的苔藓类植物经过长期腐化和炭化形成的,在苏格兰制作威士忌酒的传统工艺中要求必须使用这种泥煤来烘烤麦芽。因此,苏格兰威士忌酒的特点之一就是具有独特的泥煤熏烤芳香味。

第三,苏格兰蕴藏着丰富的优质矿泉水,为酒液的稀释勾兑奠定了基础。最后一点是,苏格兰人有着传统的酿造工艺及严谨的质量管理方法。

什么是苏格兰威士忌?

就像法国的葡萄酒、西班牙的火腿、中国的道地药材以及我们的各种白酒,都是有严格的定义和产区划分的。那么,什么样的威士忌才叫苏格兰威士忌呢?苏格兰威士忌管理条例 2009 里清楚地写着,苏格兰的威士忌必须:

  1. 以水、酵母、发芽大麦,或是其他种类的谷物为原料酿造;
  2. 在苏格兰境内酒厂进行糖化、发酵、蒸馏和熟化;
  3. 蒸馏后所得酒精度数需在 94.8 度以下;
  4. 需在保税仓内,或“某一许可地点”橡木桶中熟化至少 3 年;
  5. 熟化橡木桶的容量不能超过 700 升;
  6. 需保留来自原材料、加工工艺和熟化过程的色泽、香气和口感;
  7. 不允许使用水和酒用焦糖之外的添加物;
  8. 装瓶的威士忌酒精度数应在 40 度以上。


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Rye:黑麦, Barley:大麦,Corn:玉米

综上,我们喝的威士忌不仅仅是由大麦麦芽酿造的,也可能是由燕麦、小麦、黑麦的麦芽,或是玉米酿成的。但是苏格兰威士忌是有地理区域限制的,必须在苏格兰境内完成所有的工艺酿造。

酿造过程

那么,这个“黄金液体”的具体酿造工艺是什么呢?蓝裕文化酒庄规划设计师通过以下图片为大家一一揭开。


1大麦


从右往左依次演示了“收集大麦(Barley)”、“浸泡(Steeping)”以及“发芽(Germinating)”的制作顺序。


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制作顺序


2窑烧(Kilning)


潮湿的大麦无法长期储存,因此发好芽的大麦需要用煤或者泥煤(peat)烘烤,使其干燥,以便存放进而继续后续的麦芽威士忌生产。


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窑烧

泥煤(peat),是在苏格兰广泛存在的一种燃料,在自然状态下含有大量水分,其固相物质主要由未完全分解的植物残体和完全腐殖化的腐殖质以及矿物质组成。


3麦芽


蒸馏厂通常会分批次买入和使用麦芽。麦芽研磨(Milling)至不同的精细度,加入热水使其糖化(Mashing,类似于煮麦芽粥)。


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研磨和糖化


4发酵(Fermenting)


处理好的麦芽加入酵母,进行发酵,分解麦汁中的糖,产生酒精。此时,液体约含有8度左右的酒精,近似未经过滤的糙啤酒,虽然口味不佳,但是麦芽香气十足。


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发酵


5蒸馏(Distilling)


将发酵过的液体注入蒸馏器,加热蒸馏。得到酒精度60-70度不等的蒸馏酒。


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蒸馏


6陈酿


把蒸馏好的酒液收集(Collecting)起来,注入(Filling)橡木桶,接下来便交给时间去陈酿吧。通常一份威士忌需要在橡木桶中陈酿至少3年,才可以被称之为苏格兰威士忌。当然,绝大多数的苏格兰威士忌都会在橡木桶中陈放至少8年以上。


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陈酿

木桶对威士忌风味的影响

苏格兰威士忌蒸馏之后,就会在橡木桶中熟化 3 年,这些威士忌会在雪莉桶、波本通、波特桶等桶中熟化。和美国波本威士忌不同,苏格兰威士忌从来不用新的橡木桶进行陈酿。

威士忌在木桶中的熟化,会赋予威士忌巧克力、香草、坚果等芬芳的香气,混合着威士忌自身固有的谷物、泥煤的香气,形成复杂、迷人的多层次风味。

木桶熟化过程中,每年都会有 2% 左右的威士忌会蒸发掉,这部分酒被称为“天使所享”。在不同环境熟化的威士忌,酒精度会有所不同,但最终都会调配到 40 度再装瓶出售。


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最右边的是标准波本桶,容量一般在 200 到 220 升,最左边的标准雪莉桶,容量通常是 500 升。

苏格兰威士忌产区划分


产区是苏格兰单一麦芽威士忌酒厂划分的地理单元,虽然不像葡萄酒产区划分一样拥有较为绝对的风土区分,但苏格兰威士忌的产区划分依然可以作为威士忌特点和生产工艺的重要参考标准。


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1斯佩塞 Speyside


位于东部高地的斯佩塞地区,是在粗线条大写意的高地风光之下隐藏的一座风光璇旎的威士忌世外桃源。因为拥有全苏格兰密度最高的酒厂分布,此地又有苏格兰“威士忌心脏”的美称。斯佩塞威士忌本身细腻而温和,丰富而饱满,与本地区鸟语花香的景色相得益彰。

2岛屿 Islands


苏格兰西部外海离岸分布着星罗棋布的无数岛屿,很多岛屿上都分布着大小威士忌酒厂。多变是岛屿们的风光地理特色,也是岛屿威士忌们的“特色”,不同酒厂在生产工艺的选择上大相异趣,造就了岛屿威士忌充满变化和惊喜的特征。

3低地 Lowland


最靠近苏格兰王权和英格兰王权的地方,也是苏格兰风光最温和怡人的所在。柔美的风光铸造柔美的威士忌,在传统三次蒸馏风格的影响下,低地威士忌体现出和低地景色合拍的轻柔清爽的特点。

4高地 Highland


最能够代表“苏格兰”三个字风情的所在,这里有质朴的乡间农田、雄浑的山脉、神秘的沼泽和粗犷的苔原。作为最大的威士忌产区,高地酒厂之间的地理距离极长,各具鲜明的特色。然而在不同之上,它们往往具有高地粗犷风格所锤炼出来的雄浑刚健的共性。

5坎贝尔 Campbeltown


曾经繁华的港口已渐渐萧条,而曾经的威士忌首都如今也更多只剩下威士忌的英魂。但千万不要因此小看坎贝尔城,虽然这里现在某种意义上只剩下三家酒厂,但这里酒厂更倾向传统和手工生产的风格,充盈着怀旧与经典。

6艾雷岛 Islay


威士忌世界最无可替代的产区,最独一无二的王国。昔日“岛屿之王”(苏格兰王国的岛屿公爵)王座所在,某种意义也是苏格兰威士忌的王座所在。岛上近10家蒸馏厂一大半都是威士忌世界如雷贯耳的名字。本岛的独特土产泥煤和海洋气候,赋予了本岛威士忌独一无二的磅礴海洋气息,无可替代。


苏格兰威士忌品种

根据苏格兰威士忌法规,该地区威士忌可以分为 5 大类。其中两类属于“单一”型威士忌。这里的单一指的是“同一家蒸馏厂”。

不了解苏格兰威士忌怎敢说自己是威士忌爱好者

(1)单一麦芽苏格兰威士忌。这是指在同一家蒸馏厂,通过一批或多批蒸馏而得的威士忌。它仅采用发芽大卖作为原料,并且仅使用壶式蒸馏器。

(2)单一谷物苏格兰威士忌。单一谷物苏格兰威士忌指的是在同一家蒸馏酒厂,通过一批或多批蒸馏而得的威士忌。它会采用小麦、玉米等这样的谷类作为原料。


苏格兰威士忌包括三种调和威士忌。


(3)调和苏格兰威士忌。它指的是一种或多种单麦苏格兰威士忌,混合一种或多种单一谷物苏格兰威士忌。这种威士忌较为常见。


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百龄坛苏格兰调和威士忌

(4)调和麦芽苏格兰威士忌。指的是不同酒厂所产的两种或多种单麦苏格兰威士忌的调配。之前,这种威士忌一度被消费者称为“大木桶混合苏格兰威士忌”(Vatted Scotch Whiskies),以此命名的威士忌并不多。该种威士忌最常见的要属威廉·格兰特的猴子肩膀(Monkey Shoulder)、赤子之心(Flaming Heart)、泥煤怪兽(Peat Monster)等。


(5)调和谷物苏格兰威士忌。它指的是不同蒸馏酒厂所产的两种或多种单一谷物苏格兰威士忌的混合物。这种威士忌不常见,较为知名的要属康沛勃克司(Compass Box)的享乐主义(Hedonism)威士忌。


苏格兰十大威士忌

第十名:大摩

大摩酒厂位于苏格兰高地产区的阿尔尼斯,阿尔尼斯河从酒厂所在的村子横穿而过,自然而然地,酿造威士忌的水源就来自这条河。酒厂由克兰·麦肯基创立,生产的最著名的一款威士忌就是单一纯麦威士忌,堪称高低纯麦威士忌的典范,口感和风味都是绝佳。


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第九名:麦卡伦

麦卡伦酒厂创立的时间是1824年,当时可是苏格兰第一代具有合法牌照的酿酒厂。优质的橡木桶是威士忌品质的保证,麦卡伦所酿制的威士忌全部是采用雪利橡木桶陈酿,大部分橡木都是来自西班牙北部的卡迪斯。因为是家族式经营,所以麦卡伦在1996年被收购后还能保持原有的风味。


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第八名:大力斯可

大力斯可的酒厂位于高地产区的斯凯岛,是在1830年由麦卡斯吉尔兄弟创立的,当时酒厂的位置在哈柏湾旁边,但是由于一场火灾,后来就重建了。酒厂出产的单一纯麦威士忌曾被誉为“酒中之王”,味道强劲,带有浓烈的烟熏泥煤风味。


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第七名:云顶

云顶酒厂位于苏格兰康贝尔镇,是在1828年创立的,经营者一直是米特谢尔家族。酒厂所出产的威士忌从发酵到蒸馏,再到储存都是完全按照传统的方法操作,并且不添加焦糖色,曾经在1983年的世界单一纯麦威士忌品评中,获得第一名。1997年在英国MDS纯麦威士忌分级中,也成功跻身五星级行列。


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第六名:黑公牛

黑公牛酒厂的历史可以追溯到1864年,一直秉持传统,不经冷凝过滤,不添加颜色,只保留最真实的风貌。黑公牛威士忌一直都力求品质和创新,酒体丰满、风味丰富,数次在各类烈酒大赛中获得殊荣。

不了解苏格兰威士忌怎敢说自己是威士忌爱好者

第五名:富特尼

富特尼酒厂位于苏格兰高地北部,创立于1826年。这里的地理位置,长年与海风和崎岖的海岸线相伴,是整个苏格兰最有风土特色的酒厂之一。富特尼提供的是17年、21年和30年的三种威士忌,如果你想深度了解威士忌,富特尼是你不容错过的选择。


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第四名:尊尼获加

尊尼获加是全球最畅销的苏格兰威士忌品牌,该品牌创立于1820年,历史悠久。尊尼获加的特色就是色彩浓烈,红、黑、绿、金、蓝就是尊尼获加梦想的阶梯,尊尼获加的广告也是很成功的。


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第三名:波摩

波摩酒厂是最古老的威士忌酒厂之一,因为它创立于1779年,酒厂位于苏格兰西部的伊莱。波摩酒厂至今仍然采用传统的酿造方法,不惜成本,由麦芽师以人工方式搅动麦芽,保证酿造原料的质量。


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第二名:高原骑士

高原骑士酒厂的历史同样悠久,创立于1798年,位于苏格兰高地产区的奥克尼群岛。这个地理位置常年处于恒温低温状态,对于酿造威士忌有得天独厚的优势。高原骑士的威士忌曾被誉为“最圆润出色的餐后酒”,口感丰富,并且富有层次。


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第一名:格兰威特

格兰威特是在1824年创办的,位于斯贝塞产区的莫雷,也是当时第一代具有合法牌照的酿酒厂。格兰威特威士忌的口感醇美柔和,是斯贝塞产区单一纯麦威士忌的典型代表。直到今天,格兰威特威士忌仍然是其他麦芽威士忌品鉴的参考标准。

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蓝裕文化


苏格兰威士忌跟白酒一样都是烈酒,在威士忌不断走出高端和高价,而白酒确实茅台独大的情况下,如何向威士忌学习,走出多细分市场高端白酒品牌,是值得我们思考的问题。这也是蓝裕文化酒庄规划设计师走遍全球酒庄后深入骨髓的认识。在优化产品,改良品质的同时,如何挖掘文化、提升文化价值,则是白酒企业突出重围的重要手段,这也是白酒企业竞相开展工业旅游的幕后推手。

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